« Agneau cuit à juste température, senteurs de romarin, déclinaison saisonnière autour du choux fleur »

Auteur

Jérémy et Paul, 1e Bac Pro. Clément Voisin PLP OPC
24/06/15

Type de plat

Viande

Descriptif :

Selle d’agneau désossée puis reconstituée et cuite sous vide à 58°C accompagnée d’une déclinaison autour du chou-fleur (semoule crue, sommités frites, purée gélifiée) et d’un jus d’agneau infusé au romarin
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5380 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux
Coût HT
40.72 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
17.82 €

Étapes et techniques

1. Selle d'agneau

Désosser les selles d'agneau   
On va dégager les filets pour réaliser les canons d'agneau. Ici, on conserve les filets et on les reforme. Mixer la transglutaminase avec l’eau glacée puis badigeonner les selles pour les « coller ». Réfrigérer au moins 5 heures sous vide. Cuire au four vapeur à 80°C d’ambiance 30 min environ pour obtenir 57°C à cœur ; puis réguler la température du four à 57°C pour prolonger la cuisson des selles 4h (inactivation de l’enzyme). Colorer au moment. Les os et chutes servent à réaliser un jus.

2. Semoule de chou-fleur

Éplucher et laver les choux-fleurs   
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Râper les sommités de chou-fleur   
Passer les sommités à la râpe à légumes Affiner en passant à travers une passoire Assaisonner avec le vinaigre de riz et une pincée de sucre.
Assaisonner

3. Purée de chou-fleur et sommités frites

Éplucher et laver les choux-fleurs   
Diviser l’inflorescence en bouquets réguliers, parer et diminuer légèrement le trognon de chaque bouquet. Laisser tremper quelques minutes dans un récipient contenant de l’eau vinaigrée. Rincer dans plusieurs eaux, égoutter, réserver.
Réaliser la purée de chou-fleur   
Cuire les parures de chou-fleur (prélevés sur les sommités et la semoule) à l’anglaise. Égoutter, mixer au Blender avec l’eau, le beurre et l’agar-agar. Porter la purée à ébullition 2 minutes Mouler à l’emporte pièce sur plaque gastronorme huilée.
Frire les sommités de chou-fleur   
Prélever des sommités de taille égale (2.5cm). Frire au moment à 190°C 4 minutes ; elle doivent être sèches et croustillantes

4. Jus d'agneau au romarin

Réaliser le jus d'agneau au romarin   
Concasser les os, tailler la garniture aromatique. Colorer les os et la garniture. Mouiller a hauteur. Cuire à frémissement 2h. Chinoiser puis faire réduire à nappe en écumant. Infuser le jus avec les branches de romarin et passer au chinois.
Réserver

5. Dressage et finitions

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Selle agneau 1,2 Kg pièce Kg 2.4 2.4 12.1 29.04
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Choux fleurs Kg 1 1.6 2.6 1.56 4.06
Carotte Kg 0.04 0.04 1.12 0.04
Oignon gros Kg 0.04 0.04 0.9 0.04
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Romarin Botte 0.25 0.5 0.25 1 0.66 0.66
Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Vinaigre de riz litre 1 1 1.23 1.23
Huile d'arachide litre 0.15 0.15 2.12 0.32
Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.54 0.04
Transglutaminase EB Kg 0.02 0.02 132 2.64
Poivre PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 1 1 1.05 1.05

Dressage

Découpe en salle des noisettes d’agneau prélevées dans la selle.

Totaux

Total denrées 39.92 €
Assais. 2% 0.8 €
Coût matières total 40.72 €

Pour aller plus loin

Jérémy et Paul, élèves de 1e Bac Pro, ont réalisé cette fiche sous la conduite de Clément Voisin, PLP OPC, lycée Vauban, Auxerre, académie de Dijon (visiter le site du lycée Vauban).
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