« Macarons café »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.
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950 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
7.38 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.48 €

Étapes et techniques

2. Crème café

Hacher les cerneaux de noix
Réaliser l'intérieur au café   
Foisonner le beurre au batteur à la feuille. Changez d’ustensile pour le fouet et incorporer le sucre glace et le tant pour tant (mélange à quantité égale de sucre et d'amandes en poudre), continuez de faire foisonner. Incorporer l'extrait de café et la poudre de noix, mélanger et utiliser aussitôt

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.187 0.187 5.56 1.04
Œufs blancs coulis litre 0.145 0.145 5.46 0.79
Économat
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.05 0.11
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 5.92 0.59
Café extrait liquide (trablit) litre 0.025 0.025 12.2 0.31
Noix cerneaux Kg 0.025 0.025 19.5 0.49
Sucre glace Kg 0.362 0.125 0.487 2.52 1.23
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 7.24 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.38 €