« Macarons chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
17/04/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Dérivé de la meringue le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre. Il est généralement fourré de diverses ganaches.
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620 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr de Macarons sont de 9.2gr de protéines, 57.2gr de glucides et 20.0 gr de lipides.
Coût HT
9.17 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
1.38 €

Étapes et techniques

2. La ganache au chocolat amer

Réaliser la ganache au chocolat amer   
Hacher le chocolat. Utiliser du beurre conservé à température ambiante. Bouillir la crème et trimoline dans une russe, hors du feu, ajouter le chocolat et la pâte de cacao en trois fois, remuer avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Refroidir à une température de moins de 60°C et incorporer le beurre. Mélanger la préparation juste ce qu'il faut pour qu'elle soit homogène, préserver une texture moelleuse et son aspect brillant. Utiliser à 25-30°c environ.

3. Finition et dressage

Fourrer les macarons
Pour obtenir des macarons encore meilleurs   
Les macarons sont meilleurs après deux jours de conservation en chambre froide dans une boite hermétique : ils sont plus moelleux et les saveurs imprègnent la pâte

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.145 0.145 2.46 0.36
Beurre Kg 0.087 0.087 5.56 0.48
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.25 0.25 2.88 0.72
Économat
Sucre glace Kg 0.362 0.362 3.35 1.21
Amande poudre speciale macarons - DGF Kg 0.187 0.187 14.4 2.69
Pâte de cacao Kg 0.025 0.025 7.06 0.18
Trimoline Kg 0.025 0.025 19.2 0.48
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.225 0.225 12.76 2.87

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 8.99 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.17 €