« Miroir framboises »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
13/04/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une base de biscuit joconde, une ceinture de biscuit imprimé, des framboises et surmonté d'une mousse framboise. Le tout recouvert d'une gelée à la framboise et décoré.
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1500 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Framboise sont de 1.0gr de proteines, 8.0gr de glucides et 0.0 gr de lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
22.26 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.34 €

Étapes et techniques

2. Le biscuit joconde imprimé

Faire le biscuit imprimé (rayé)   
Etaler la pâte à cigarettes coloré sur un tapis siliconné ou une feuille de cuisson, puis passer un peigne pour effectuer des lignes bien droites ou des formes diverses. Congeler de suite. Dresser aussitôt sur les feuilles rayées et congelées, l'appareil à biscuit joconde puis cuire dans un four chaud 210°C.
Réserver sur grille

3. La mousse aux framboises

Foisonner la crème sans trop la serrer
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la mousse à la framboise   
Chauffer un tiers de la purée à 70°c, incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la purée chaude, ajouter le restant de purée et laisser refroidir (30°c env). Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide et incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.
Utiliser aussitôt

4. Gelée de framboises

Réaliser la gelée framboises   
Chauffer à 40°c la purée, la trimoline et une partie du sucre. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre en quantité égale. Bouillir 2 minutes. Refroidir à 30°c et couler aussitôt sur l'entremets. Dans le cas des fruits acides la pectine jaune peut être utilisée pour sa texture ferme.

5. Montage et finition

Monter l'entremets framboises   
A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, puis avec une bande de biscuit rayé, déposer au fond une semelle de biscuit joconde chablonnée au chocolat noir, garnir d' 1 cm de mousse, ranger des framboises fraîches sur toute la surface, recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée).
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Couler la gelée framboises
Réserver au frais
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Œufs blancs coulis litre 0.105 0.14 0.075 0.32 5.46 1.75
Beurre Kg 0.1 0.03 0.13 5.56 0.72
Œuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.45 0.45 2.85 1.28
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 2 2 1.54 3.08
Économat
Amandes poudre Kg 0.012 0.175 0.187 5.92 1.11
Gélatine feuille 180 bloom gramme 15 15 0.03 0.45
Colorant rouge 6 cl Pièce 0.25 0.25 1.3 0.33
Purée de framboises-DGF-Coeur sauvage Kg 0.5 0.25 0.75 10.9 8.18
Sucre glace Kg 0.125 0.125 2.52 0.32
Sucre semoule Kg 0.012 0.14 0.14 0.04 0.332 1.05 0.35
Vanille extrait liquide litre 0.003 0.003 8.77 0.03
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Trimoline Kg 0.025 0.025 19.2 0.48
Eau litre 0.045 0.045 0 0
Farine Kg 0.1 0.04 0.14 0.95 0.13
Pectine-NH gramme 4.5 4.5 0.62 2.79
Cave
Eau de vie framboise litre 0.015 0.015 31.57 0.47
Jus citron litre 0.005 0.005 2.63 0.01

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 21.82 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.26 €

Pour aller plus loin


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