« Le Roussillon »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
13/04/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de sablé breton enduit d'un croustillant, surmonté d'abricots sautés, avec un insert crémeux à la pistache, d'un biscuit pain de gêne pistache et d'une mousse d'abricot. Le tout est recouvert d'un glaçage abricot.
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1470 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. L’abricot est une source de fibres et d'antioxydants. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
14.86 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.23 €

Étapes et techniques

1. Sablé breton

Réaliser la pâte à sablé breton   
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.
Détailler
Réserver

2. Croustillant pour le sablé

Faire le croustillant et cuire le sablé breton   
Faire fondre le beurre, incorporer le sucre glace en alternant avec le lait, la farine et les blancs d’œufs. Lisser l’appareil, enduire sur les sablés et parsemer de pistaches hachées. Saupoudrer de sucre glace. Cuire au four à 170°c.
Saupoudrer de sucre glace   
Cette action est réalisée en fin de cuisson; en quelques minutes le sucre glace va fondre et caraméliser légèrement.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

3. Crémeux pistache

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser le crémeux pistache   
Bouillir la crème avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Mélanger les appareils et pocher à 85 °c. Ajouter la gélatine hors du feu. Couler en empreinte « flexipan », surgeler en CRR.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

4. Biscuit pain de gêne pistache

Tamiser la farine avec la levure
Fondre le beurre
Réaliser le biscuit pain de gêne pistache   
Détendre la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs, monter à la feuille 10 minutes environ. Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble. Ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache. Cuire en cercles beurrés à 180°C / 12 minutes environ.
Cuire au four 12 à 15mn à 180°   
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
Réserver sur grille

5. Mousse abricot, abricots sautés et montage

Sauter les abricots   
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec au caramel, y ajouter le beurre, verser les abricots dans ce caramel et laisser compoter. En dernier ajouter les gousses de vanille grattées. Refroidir.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse abricots   
Mélanger la purée de fruits (0,450kg), le jus de citron (0,015) et l’eau de vie (0,015). Faire fondre les feuilles de gélatine (13,5gr) au micro ondes et les verser sur la purée d'abricots. Incorporer la meringue italienne (une fois réalisée avec 180 gr de sucre, 60 gr d'eau et 90 gr de blancs d'oeuf, en peser 0,225 kg) et la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs blancs coulis litre 0.015 0.09 0.105 5.46 0.57
Beurre Kg 0.08 0.03 0.025 0.135 5.56 0.75
Œuf (jaune) Kg 0.028 0.06 0.088 7.12 0.63
Œuf entier Kg 0.078 0.078 6.4 0.5
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.262 0.512 2.85 1.46
Lait entier litre 0.02 0.02 0.73 0.01
Économat
Sucre semoule Kg 0.08 0.04 0.15 0.27 1.05 0.28
Vanille gousse Pièce 1.5 1.5 0.46 0.69
Farine Kg 0.125 0.03 0.015 0.17 0.95 0.16
Pistaches mondées Kg 0.035 0.035 34.44 1.21
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Sucre glace Kg 0.075 0.075 2.52 0.19
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.025 0.012 0.037 28.14 1.04
Abricots sirop 4/4 Boîte 0.6 0.6 1.63 0.98
Levure chimique gramme 5.5 1 6.5 0.01 0.07
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.08 0.08 16.83 1.35
Sucre semoule Kg 0.18 0.18 1.16 0.21
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 13.5 16 0.03 0.48
Eau litre 0.06 0.06 0 0
Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage Kg 0.45 0.45 7.75 3.49
Cave
Eau de vie d'abricot litre 0.015 0.015 31.28 0.47
Jus citron litre 0.015 0.015 2.63 0.04

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 14.57 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.86 €

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