« Entremets Banane-Agrumes »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
13/04/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une base de biscuit joconde et d'un croustillant feuillantine, avec deux inserts de gelée d'orange sanguine et de crème brûlée aux zestes, surmonté d'une mousse banane agrumes. Le tout recouvert d'un glaçage neutre et décoré.
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1570 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
24.42 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.66 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit joconde

Réserver sur grille
Détailler

2. Le croustillant feuillantine

Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver au frais

3. Gelée d'orange

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la gelée d'orange   
Chauffer la purée d'orange sanguine. Mélanger le sucre et la pectine, verser dans la purée et porter l'ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée, refroidir. Répartir les segments d'orange dans le moule choisi de l'insert et recouvrir de gelée. Réserver en cellule de refroidissement rapide en froid négatif.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème brûlée aux zestes

Zester les citrons
Faire la crème brulée sans cuisson   
Infuser les zestes dans le lait et la crème, porter à ébullition avec le sucre mélangé à la pectine. Hors du feu ajouter les jaunes et mixer. Passer au chinois et réserver. Couler dans le moule à insert choisi. Surgeler en cellule de refroidissement rapide.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Mousse banane agrumes, montage et finition

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Réaliser la mousse banane agrumes   
Fondre les purées et chauffer avec le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine, refroidir à 35°c et incorporer la crème légèrement montée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.25 0.6 0.85 2.85 2.42
Beurre Kg 0.03 0.015 0.045 5.56 0.25
Œufs blancs coulis litre 0.14 0.14 2.46 0.34
Lait entier litre 0.053 0.053 0.73 0.04
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 3 4 0.04 0.16
Œuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Fruits & légumes
Orange Kg 0.3 0.3 1.38 0.41
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Économat
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 2.16 0.03
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.065 0.065 10.55 0.69
Sucre semoule Kg 0.14 0.008 0.05 0.135 0.333 2.16 0.72
Chocolat couverture lacté Kg 0.055 0.055 10.04 0.55
Pectine-NH gramme 3 3 6 0.62 3.72
Purée de citron vert-DGF-Coeur sauvage Kg 0.135 0.135 10.4 1.4
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Praliné à l'ancienne amandes-noisettes-DGF Kg 0.125 0.125 19.98 2.5
Purée de banane-DGF-Coeur sauvage Kg 0.45 0.45 8.7 3.92
Amandes poudre Kg 0.175 0.175 5.92 1.04
Gélatine feuille 180 bloom gramme 6 18 24 0.1 2.4
Purée d'orange sanguine-DGF-Coeur sauvage Kg 0.3 0.3 8.5 2.55
Cave
Jus orange litre 0.315 0.315 1.02 0.32

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 23.94 €
Assais. 2% 0.48 €
Coût matières total 24.42 €

Pour aller plus loin


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