« L'Antharès »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
07/04/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de sablé noisettes, avec un insert bavaroise à la pistache, surmonté d'une mousse à la noisette. Le tout est recouvert d'un glaçage au chocolat blanc brillant.
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2100 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C, E et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique. La noisette se différencie des autres fruits frais par une richesse en lipides, des apports en protéines très supérieurs à ceux des autres fruits.
Coût HT
19.45 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
2.92 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit dacquoise noisettes

Tamiser le sucre glace
Torréfier la poudre de noisettes   
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 150°c pendant 10 min environ
Faire la dacquoise noisettes   
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

2. Sablés noisettes

Réaliser le sablé noisettes   
Mélanger tous les ingrédients ensemble dans l'ordre, étaler à 3 mm d'épaisseur, découper de la forme voulue, dorer le dessus et cuire au four à 170°/180° sur plaques doubles 8 à 10 min.Réserver sur grille.
Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

3. Crème noisettes

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire la crème noisettes   
Procéder comme un crème pâtissière. Hors du feu ajouter la pâte de noisettes et lisser. Incorporer la gélatine réhydratée (20min) et le cognac. Mélanger. Lorsque le mélange est à 35°c, ajouter la crème foisonnée. Utiliser aussitôt.
Utiliser aussitôt

4. Bavaroise pistaches

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Foisonner la crème sans trop la serrer
Faire la bavaroise pistache   
Bouillir la crème 18%, hors du feu ajouter la pâte de pistaches, mélanger. Ajouter la gélatine, passer au chinois. A 40°c incorporer la crème foisonnée (pas trop serrée). Couler les inserts et congeler.
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

5. Montage et finition (Glaçage)

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser le glaçage chocolat blanc   
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c   
Glacer sur un entremets surgelé.
Torréfier les pistaches   
La torréfaction permet de faire apparaître les essences aromatiques des aliments. Il faut maîtriser cette technique, pour ne pas "brûler" le fruits à coques. Le four est à 180°c pendant 10 min environ
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Œufs blancs coulis litre 0.125 0.125 5.46 0.68
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.4 0.4 0.8 2.85 2.28
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.083 0.083 2.88 0.24
Lait entier litre 0.5 0.5 0.73 0.37
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Économat
Noisettes poudre Kg 0.075 0.075 11.91 0.89
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Eau litre 0.07 0.07 0 0
Amandes poudre Kg 0.05 0.05 5.92 0.3
Gélatine feuille 180 bloom gramme 12 6.5 18.5 0.03 0.56
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Sucre semoule Kg 0.03 0.125 0.15 0.305 1.05 0.32
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.04 0.04 28.14 1.13
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Sucre glace Kg 0.125 0.045 0.17 2.52 0.43
Pâte de noisette Kg 0.1 0.1 19.8 1.98
Colorant blanc gramme 1 1 0.96 0.96
Noisettes éffilées Kg 0.025 0.025 13.27 0.33
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.04 0.04 5.37 0.21
Pistaches mondées Kg 0.125 0.125 34.44 4.31
Sel fin Kg 0.001 0.001 1.18 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
lait concentré non sucré Kg 0.1 0.1 3.51 0.35
Cave
Cognac litre 0.01 0.01 13.54 0.14

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau ; entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 19.07 €
Assais. 2% 0.38 €
Coût matières total 19.45 €

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