« Délice chocolat-crémeux café »

Auteur

Lauriane André-CAP pâtisserie-Mantes-la-ville
30/03/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets composé d'une semelle de biscuit au chocolat sans farine et d'un croustillant feuillantine au café, avec un insert de crémeux au café, surmonté d'une mousse au chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage noir brillant.
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2260 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de protéines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
21.38 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
3.21 €

Étapes et techniques

1. Biscuit chocolat sans farine

Faire le biscuit sans farine   
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs, la crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement les jaunes d’oeufs puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 14 minutes environ. Réserver pour le montage.
Cuire au four
Refroidir sur grille à pâtisserie
Détailler

2. Insert crémeux au café

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

3. Croustillant feuillantine café

Enduire l'appareil sur la base de biscuit
Réserver au frais

4. Mousse chocolat sur base de pâte à bombe

Réaliser un sirop à 60°brix   
Porter l’eau (0,150 kg) et le sucre (0.115) à ébullition. Pour cette recette de mousse en peser 0,250 kg. L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble.
Utiliser aussitôt

5. Montage et glaçage

Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Glacer au glaçage noir brillant   
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.12 0.12 0.16 0.4 7.12 2.85
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 1 0.125 1.625 2.85 4.63
Œufs blancs coulis litre 0.15 0.15 5.46 0.82
Beurre Kg 0.05 0.05 5.56 0.28
Économat
Sucre semoule Kg 0.07 0.07 0.115 0.2 0.455 1.05 0.48
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.075 0.075 10.55 0.79
Cacao poudre non sucré Kg 0.065 0.065 5.98 0.39
Eau litre 0.15 0.15 0.3 0 0
Café extrait liquide (trablit) litre 0.03 0.03 12.2 0.37
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.075 0.5 0.575 11.76 6.76
Pralin extra Kg 0.15 0.15 16.52 2.48
Chocolat amer Kg 0.08 0.08 9 0.72
Sucre semoule Kg 0.07 0.07 1.16 0.08
Café Nescafé Kg 0.01 0.01 9.32 0.09
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.006 0.006 0.03 0

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau ; entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 20.96 €
Assais. 2% 0.42 €
Coût matières total 21.38 €

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