« Kouign amann »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
05/03/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le kouign amann est un gâteau, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne. En breton, kouign signifie « gâteau » ou « brioche » et amann, « beurre ». Il aurait été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia. C'est une sorte de pâte levée feuilletée spécifique, qui ressemble à la pâte à croissant.
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2560 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 1657 kj (396 calories) dans Kouign Amann (1 part). Répartition Calorique: 52% gras, 45% glucides, 3% protides.
Coût HT
6.9 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.45 €

Étapes et techniques

1. La pâte levée feuilletée

Réaliser le pâton (base)   
Mettre tous les matières sèches dans la cuve d'un batteur. Ne pas mettre la levure en contact avec le sel et le sucre. Mélanger l'eau et les jaunes, verser petit à petit en mélangeant à l'aide du crochet. Pétrir à vitesse lente 15 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 3 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum

2. Tourage

Ramollir le beurre de tourage   
Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique
Réaliser la pâte à Kouign amann   
Diviser la base en pâton de 0,250 kg et tourer avec 0,125 kg de beurre chacun d'eux. Réaliser un tour simple, laisser reposer 1h environ, puis faire à nouveau 2 tours simple en fleurant le poste avec du sucre.

3. Façonnage

Abaisser et rouler   
Réaliser une abaisse de 20 cm de large environ sur 3 mm d'épaisseur
Passer au froid et détailler   
Détailler chaque boudins en tronçons de 3 à 4 cm environ
Déposer dans les moules à génoise   
Déposer les tronçons côte à côte et serrés sur la tranche

4. Cuisson

Cuire au four à 150°c pendant environ 1 heure.
Démouler
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Levure de boulanger Kg 0.02 0.02 6 0.12
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Kg 0.03 0.03 2.12 0.06
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.5 0.5 8.62 4.31
Économat
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.5 0.5 2.16 1.08
Farine Kg 0.5 0.5 0.95 0.48
Eau litre 0.21 0.21 0 0
Lait en poudre Kg 0.02 0.02 7.8 0.16

Dressage

En plat

Totaux

Total denrées 6.76 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 6.9 €

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