« Guimauve »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
02/03/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

La guimauve, ou pâte de guimauve est une confiserie. Elles ont une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Ici nous vous présentons une pâte sans blancs d’oeufs (à base de trimoline), qui est plus souple et se conserve plus longtemps sans se dégrader.
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470 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 380 calories (Kcal) dans 100 gr de Guimauve. Une portion de Guimauve contient 57 calories (kcal). Guimauve est riche en glucide avec 95.0gr au 100gr, pauvre en lipide et en fibres. Dans un cadre sportif : la forte de teneur en sucre du Guimauve l'indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
10.81 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.7 €

Étapes et techniques

1. Sucre cuit

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Cuire à 118°c   
Dans une russe mettre l'eau, la trimoline, le sucre et cuire à 118°c. Nettoyer les bords de la russe à l'aide d'un pinceau et de l'eau pendant la cuisson.
Coller à la gélatine   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

3. Dressage

Saupoudrer du mélange sucre glace et fécule de maïs   
Saupoudrer une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconné
Reposer à température ambiante environ 12 heures

4. Finition

Détailler
Saupoudrer de sucre glace et fécule
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Économat
Essence de rose gramme 1 1 0.04 0.04
Sucre glace Kg 0.15 0.15 2.52 0.38
Maïzena Kg 0.15 0.15 9.6 1.44
Trimoline Kg 0.17 0.2 0.37 19.2 7.1
Sucre semoule Kg 0.3 0.3 1.05 0.32
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Gélatine feuille 180 bloom gramme 30 30 0.03 0.9
Colorant fushia gramme 1 1 0.42 0.42

Dressage

Dans une coupe de présentation.

Totaux

Total denrées 10.6 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.81 €

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