« Charlotte poires vanille et chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
02/02/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets façon "charlotte" avec un biscuit à la cuillère ou biscuit "cuiller", des bavaroises au chocolat et à la vanille, additionnée de poires caramélisées.
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2290 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr d'un dessert sont des protéines et lipides, mais assez riche en glucides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
7.96 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
3.98 €

Étapes et techniques

1. Biscuit cuillère

Réserver sur grille
Chemiser l'entremets et détailler les fonds de biscuit   
Les biscuit peuvent être "puncher".

3. Bavaroise au chocolat

Foisonner la crème sans trop la serrer
Fondre le chocolat à 50°C   
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Faire la bavaroise chocolat   
Verser la crème anglaise chaude collée à la gélatine sur le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée dans la base chocolat à 45°c / 50°c. Garnir le cercle à mi-hauteur
Garnir le cercle à mi-hauteur
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Bavaroise vanille

Foisonner la crème sans trop la serrer
Réserver au frais
Remplir les moules   
Verser la pâte obtenue dans le plat beurré, puis déposer par dessus les pruneaux.
Incérer des morceaux de poires   
Ils peuvent être caramélisés. (Sautés au beurre et au sucre)
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Décors et finition

Décorer la charlotte   
Disposer des poires émincées et caramélisées sur le dessus, lustrer les poires et décorer avec des motifs en chocolat ou un

Voir la vidéo du glaçage au chocolat

Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.175 0.2 0.475 2.85 1.35
Œuf (jaune) Kg 0.06 0.06 7.12 0.43
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 5 5 0.04 0.2
Lait entier litre 0.2 0.2 0.73 0.15
Économat
Crème anglaise de base Kg 0.09 0.25 0.34 0 0
Sucre semoule Kg 0.025 0.025 1.16 0.03
Sucre semoule Kg 0.1 0.083 0.183 1.05 0.19
Gélatine feuille 180 bloom gramme 1.5 4.5 6 0.03 0.18
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.11 0.15 0.26 10.78 2.8
Poires au sirop-4/4 Kg 0.25 0.25 2.18 0.55
Nappage blond Kg 0.15 0.15 5.67 0.85
Sucre glace Kg 0.05 0.05 2.52 0.13
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.01 0.01 17.35 0.17

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 7.8 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 7.96 €