« Carré d'agneau rôti, jus à la sarriette, gratin de chou-fleur et cresson »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy
25/02/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau doré et parfumé servi avec son jus et un gratin de chou-fleur
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7450 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines D, E, et A
Coût HT
36.25 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
13.59 €

Étapes et techniques

1. Carré d'agneau

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Sauce Mornay

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Gratin de chou-fleur

Effeuiller le cresson
Lier les légumes avec un peu de sauce
Gratiner au four

4. Jus à la sarriette

Infuser l'ail et la sariette
Assaisonner le jus
Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Dressage et finition

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 1.6 1.6 15.35 24.56
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Émmental Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Lait écrémé litre 1 1 0.65 0.65
Beurre Kg 0.06 0.04 0.03 0.13 5.56 0.72
Fruits & légumes
Ail Kg 0.02 0.02 3.98 0.08
Cresson Botte 1 0.5 1.5 2.96 4.44
Choux fleurs Kg 1 1 1.56 1.56
Économat
Poivre PM 1 1 2 0 0
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Muscade poudre Kg 0.005 0.005 10.64 0.05
Sarriette 100 gr Pièce 0.5 0.5 1.29 0.65
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.01 0.01 1.74 0.02

Dressage

Le carré sur plat ovale, le chou-fleur en plat à gratin et le jus à part en saucière

Totaux

Total denrées 35.54 €
Assais. 2% 0.71 €
Coût matières total 36.25 €