« Entremets Caramel Coffee »

Auteur

Arnaud Gautier-Maître pâtissier-DGF		 02/02/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets avec une semelle de biscuit viennois et d'un croustillant au riz soufflé, avec un insert de crème brûlée au caramel d'Isigny, surmonté d'une mousse lactée au café. Le tout recouvert d'un glaçage blanc café brillant.		 _1422872716_entremets_source.jpg
2470 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Valeur nutritionnelle pour 100 g de Chocolat blanc : Proteines : 6 g, Glucides : 62 g, Lipides : 29 g Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
26.75 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
4.01 €

Étapes et techniques

1. Biscuit Viennois

Faire les pesées
Tamiser la farine
Réaliser le biscuit viennois   
Pour 1 feuille à 635 g. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre semoule, ajouter la moitié des œufs. Émulsionner au fouet en ajoutant le reste des œufs et les jaunes progressivement et le Nescafé. Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs avec les 65 g de sucre semoule. Mélange : détendre le tout avec un peu de blancs montés, transvider et incorporer la farine. Cuire à 200°C environ.
Cuire au four à 200°C
Réserver sur grille

2. Croustillant riz soufflé

Faire les pesées
Faire le croustillant au riz soufflé   
Fondre la couverture lactée à 40°C. Incorporer le praliné à l'ancienne amandes/noisettes et le riz soufflé. Dresser sur un disque de biscuit café de 16 cm de diamètre. Surgeler.
Réserver

3. Crème brûlée caramel d'Isigny

Faire les pesées
Réaliser la crème brûlée caramel   
Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème de caramel d'Isigny. Verser à l'intérieur des moules flexipan de 16 cm de diamètre et cuire dans un four ventilé à 100°C durant 20 à 30 minutes. Surgeler.
Cuire au four
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Crème légère lactée équateur / café

Faire les pesées
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réserver au frais
Faire la crème légère au café   
Réaliser une anglaise avec la crème (0,150 L), le lait, les jaunes, le sucre et le café soluble. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée. Mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée (0,540 L) et dresser aussitôt.
Dresser

5. Glaçage et finition

Faire les pesées
Réaliser le glaçage chocolat blanc   
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c   
Glacer sur un entremets surgelé.
Réserver au frais
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.048 0.07 0.06 0.178 7.12 1.27
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.12 0.54 0.66 2.85 1.88
Crème liquide 33% MG litre 0.15 0.15 3.58 0.54
Œufs blancs coulis litre 0.185 0.185 5.46 1.01
Œuf entier Kg 0.085 0.085 6.4 0.54
Lait entier litre 0.12 0.15 0.27 0.73 0.2
Économat
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Glucose Kg 0.15 0.15 5.42 0.81
Sucre semoule Kg 0.1 0.03 0.15 0.28 1.05 0.29
Café Nescafé Kg 0.004 0.01 0.005 0.019 9.32 0.18
Crème de caramel d'isigny-DGF Kg 0.27 0.27 17.6 4.75
Pralin extra Kg 0.162 0.162 16.52 2.68
Gelée dessert-DGF Kg 0.012 0.012 11.38 0.14
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.15 0.15 11.24 1.69
Chocolat couverture lacté Kg 0.077 0.66 0.737 10.04 7.4
Gélatine feuille 180 bloom gramme 0.01 0.01 0.03 0
Amandes poudre Kg 0.1 0.1 5.92 0.59
Riz soufflé Kg 0.145 0.145 12.2 1.77
Eau litre 0.07 0.07 0 0
Sucre semoule Kg 0.065 0.065 1.16 0.08
lait concentré non sucré Kg 0.1 0.1 3.51 0.35

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

 Total denrées 26.23 €
Assais. 2% 0.52 €
Coût matières total 26.75 €

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