« Entremets Caramel Coffee » |
AuteurArnaud Gautier-Maître pâtissier-DGF |
02/02/15 | Type de platDessert |
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Descriptif :Un entremets avec une semelle de biscuit viennois et d'un croustillant au riz soufflé, avec un insert de crème brûlée au caramel d'Isigny, surmonté d'une mousse lactée au café. Le tout recouvert d'un glaçage blanc café brillant. |
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Apport nutritionnelVitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Valeur nutritionnelle pour 100 g de Chocolat blanc : Proteines : 6 g, Glucides : 62 g, Lipides : 29 g Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique. |
Coût HT 26.75 € Coefficient 3.0 Prix de vente par portion HT 4.01 € |
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Étapes et techniques1. Biscuit Viennois
Réaliser le biscuit viennois
Pour 1 feuille à 635 g. Tamiser la poudre d'amandes et le sucre semoule, ajouter la moitié des œufs. Émulsionner au fouet en ajoutant le reste des œufs et les jaunes progressivement et le Nescafé. Tamiser la farine. Monter les blancs d’œufs avec les 65 g de sucre semoule. Mélange : détendre le tout avec un peu de blancs montés, transvider et incorporer la farine. Cuire à 200°C environ.
Cuire au four à 200°C
Réserver sur grille
2. Croustillant riz soufflé
Faire le croustillant au riz soufflé
Fondre la couverture lactée à 40°C. Incorporer le praliné à l'ancienne amandes/noisettes et le riz soufflé. Dresser sur un disque de biscuit café de 16 cm de diamètre. Surgeler.
Réserver
3. Crème brûlée caramel d'Isigny
Réaliser la crème brûlée caramel
Chauffer le lait et la crème, verser sur les jaunes d’œufs. Ajouter la crème de caramel d'Isigny. Verser à l'intérieur des moules flexipan de 16 cm de diamètre et cuire dans un four ventilé à 100°C durant 20 à 30 minutes. Surgeler.
Cuire au four
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Crème légère lactée équateur / café
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réserver au frais
Faire la crème légère au café
Réaliser une anglaise avec la crème (0,150 L), le lait, les jaunes, le sucre et le café soluble. Ajouter la gelée dessert. Verser sur la couverture lactée. Mixer. A 35°C, incorporer la crème fouettée (0,540 L) et dresser aussitôt. 5. Glaçage et finition
Réaliser le glaçage chocolat blanc
Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 105 °c, ajouter le lait concentré et la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc, mélanger doucement, passer au chinois étamine, mixer et utiliser après un temps de repos à 30-35°c.
Glacer au glaçage blanc à 30-35°c
Glacer sur un entremets surgelé.
Réserver au frais
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Denrées
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DressageSur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie. |
Totaux |
Total denrées | 26.23 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.52 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 26.75 € |
Pour aller plus loin
- Voir le croquis interactif du montage de l'entremets
- Le site pro du Cedus
- Les préparations à base de chocolat
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.