« Sablés viennois ou "Spritz" »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
26/01/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Véritable institution en Lorraine et en Allemagne, de spécialité Autrichienne, les « spritz » ou sablés viennois sont de petits gâteaux traditionnellement préparées au moment de Noël et accompagnent le café et le thé. Son nom vient de son mode de confection qui tient à la douille qui donne sa forme à la pâte.
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1550 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides.
Coût HT
3.94 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.97 €

Étapes et techniques

3. Cuisson

Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

4. Finition et dressage

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Tremper les "Spritz"

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.22 0.22 5.56 1.22
Œufs blancs coulis litre 0.04 0.04 5.46 0.22
Économat
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.125 0.125 10.78 1.35
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.52 0.23
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 3.86 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 3.94 €