« Fraisier »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
19/01/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Entremets classique. Il est composé traditionnellement d'une génoise, une crème mousseline, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition. Celui représenté ici est réalisé avec un biscuit moelleux aux amandes.
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4610 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine C, B8, B9, propriété antioxydante, magnésium, calcium et fer, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
18.98 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
9.49 €

Étapes et techniques

1. Biscuit moelleux amandes

Fondre le beurre et laisser refroidir
Faire l'appareil à biscuit moelleux amande   
Détendre la pâte d'amandes (chauffer un peu si nécessaire) avec le sucre glace et la vanille grattée. Ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Monter durant 10 min à grande vitesse. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble. Ajouter le beurre fondu et froid. Etaler sur un tapis siliconé (40X60 cm) et cuire à 200°c durant 7 à 8 min.
Réserver sur grille

2. Crème mousseline fraise

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Parfumer

3. Sirop

Réaliser un sirop   
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
Parfumer
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Montage et finition

Equeuter les fraises   
Eviter de laver les fraises (sauf les fraises traitées !), car elles se gorgent d'eau et cela enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abîmera le fraisier.
Monter le fraisier   
Chemisez le cercle avec du rhodoïd. Placer au fond le biscuit, imbiber à l'aide d'un pinceau. Disposer des fraises coupées en deux (dans le sens de la longueur) le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le rhodoïd, ajouter un peu de crème sur le biscuit visible, placer des fraises entières les unes à côtés des autres, recouvrir de crème, puis replacer par dessus un disque de biscuit et imbiber à nouveau. Masquer le dessus à ras du cercle avec un peu de crème mousseline.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Décors

Colorer le sucre glace avec le colorant poudre
Saupoudrer de sucre glace
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.195 0.26 0.455 5.56 2.53
Œuf entier Kg 0.3 0.3 6.4 1.92
Lait entier litre 0.7 0.7 0.73 0.51
Œuf (jaune) Kg 0.085 0.085 7.12 0.61
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.5 0.5 4.76 2.38
Économat
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Vanille gousse Pièce 2 1 3 0.46 1.38
Sucre semoule Kg 0.09 0.05 0.14 1.05 0.15
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Sucre glace Kg 0.06 0.1 0.16 2.52 0.4
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.45 0.45 16.83 7.57
Maïzena Kg 0.035 0.035 9.6 0.34
Levure chimique gramme 0.006 0.006 0.01 0
Colorant fushia gramme 0.5 0.5 0.42 0.21
Fécule de pomme de terre Kg 0.03 0.03 1.62 0.05
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.82 0.34
Liqueur fraises des bois Pièce 0.02 0.02 8.44 0.17

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plateau.

Totaux

Total denrées 18.61 €
Assais. 2% 0.37 €
Coût matières total 18.98 €