« Bûchette cookies crémeux chocolat, mousse au caramel »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
19/01/15

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets façon "bûche" avec une semelle de biscuit cookies au cacao, nappé d'un crémeux chocolat et enrobé d'un mélange aux grués de cacao. Surmonté d'une mousse au caramel, le tout recouvert d'un glaçage noir brillant.
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4720 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
15.05 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.53 €

Étapes et techniques

1. Biscuit cookies

Faire le biscuit cookies   
Crémer à la feuille le beurre, la cassonade, la fleur de sel. Réduire au robot-coupe la couverture noire en petits granulés. Incorporer les poudres au mélange crémé. Ne pas trop malaxer, ajouter les granulés de couverture. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver env. 1h au froid.
Détailler et cuire à 165°c   
Cuire dans des cadres individuels ou cuire et détailler de la forme voulue après cuisson. Laisser refroidir un peu avant de découper.
Réserver sur grille

2. Crémeux chocolat

Terminer le crémeux   
Verser la crème anglaise chaude sur la couverture concassée en trois fois, mélanger sans incorporer d'air.
Cadrer entre 30 et 35°c   
Couler 5mm de crémeux sur le biscuit cookies et congeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Enrobage aux grués

Réaliser l'enrobage grués   
Faire fondre la couverture et le beurre de cacao (max.55°c). Incorporer le grué de cacao.
Enrober les cookies crémeux   
Enrober les bases cookies et crémeux congelées, et marquer les bordures d'éclats de cacao (facultatif).
Réserver

4. Mousse caramel

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Faire un caramel à sec   
Le caramel à sec de 1'20 à 2'34
Réaliser la mousse caramel   
Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème montée (cela évite les éclaboussures) dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 82°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).
Dresser dans les moules
Congeler en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Glaçage, finition

Glacer au glaçage noir brillant   
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
Déposer sur la semelle enrobée
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.1 0.1 0.73 0.07
Œuf (jaune) Kg 0.05 0.06 0.11 2.12 0.23
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.5 0.125 0.775 2.85 2.21
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.1 2.46 0.25
Beurre Kg 0.12 0.12 5.56 0.67
Économat
Sucre semoule Kg 0.025 0.2 0.2 0.425 2.16 0.92
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.01 0.01 22.94 0.23
Sucre cassonade Kg 0.13 0.13 2.69 0.35
Gélatine feuille 180 bloom gramme 7.5 7.5 0.1 0.75
Cacao poudre non sucré Kg 0.03 0.065 0.095 5.98 0.57
Levure chimique gramme 0.004 0.004 0.01 0
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Farine Kg 0.13 0.13 0.95 0.12
Grué de cacao Kg 0.045 0.045 16.6 0.75
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.125 0.125 12.76 1.6
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.25 0.25 10.78 2.7
Eau litre 0.07 0.15 0.22 0 0
Beurre de cacao Kg 0.25 0.25 12.3 3.08
Sucre semoule Kg 0.125 0.125 2.16 0.27

Dressage

En boutique, à l'assiette.

Totaux

Total denrées 14.75 €
Assais. 2% 0.3 €
Coût matières total 15.05 €