« Tarte chocolat, crémeux citron et meringues »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes la Ville
24/11/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte composée d'une pâte sucrée au cacao cuite à blanc avec une crème d'amandes au cacao, garnie d'un crémeux au citron, décorée avec des meringues et des zestes de citrons confits
_1416836550_choco-citron.jpg
4640 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides
Coût HT
8.04 €
Coefficient
4.5
Prix de vente par portion HT
4.52 €

Étapes et techniques

2. La pâte sucrée au cacao

Garnir les fonds de tartes de crème d'amandes cacao
Refroidir sur grille à pâtisserie

3. Le crémeux citron

Réserver au frais

4. Le streusel

Confectionner le streusel   
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Réserver

5. Meringue et zestes de citron confit

Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu?ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Cuire au four
Réserver
Zester les citrons
Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
Confire les zestes   
Porter l'eau et le sucre à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
Égoutter
Terminer les tartelettes   
Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus
Décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.05 0.065 0.2 0.315 1.4 0.44
Beurre Kg 0.05 0.165 0.24 0.057 0.512 5.56 2.85
Œufs blancs coulis litre 0.05 0.05 2.46 0.12
Fruits & légumes
Citron Kg 0.12 0.12 0.24 1.12 0.27
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Économat
Sel fin Kg 0.003 0.001 0.004 1 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.008 0.02 0.012 0.04 5.98 0.24
Farine Kg 0.25 0.057 0.307 0.95 0.29
Amandes poudre Kg 0.05 0.03 0.075 0.155 5.92 0.92
Sucre semoule Kg 0.05 0.2 0.1 0.35 2.16 0.76
Sucre cassonade Kg 0.075 0.075 2.69 0.2
Sucre glace Kg 0.11 0.11 3.35 0.37
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 2.16 0.11
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 2.5 0.1 0.25
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.4 0.08
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Cave
Jus citron litre 0.2 0.2 2.63 0.53
Rhum ambré litre 0.007 0.007 8.68 0.06

Dressage

Sur un plat muni de dessous cartonné surmonté d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 7.88 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.04 €

Pour aller plus loin

Les différentes fiches de tartes au citron :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :