« Palmiers »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes la Ville
24/11/14

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée. Les palmiers sont des petits gâteaux secs et largement saupoudrée de sucre qui caramélise à la cuisson, plats, dont la forme évoque vaguement un palmier mais surtout en forme de cœur. On l'appelle également, « oreille d'éléphant » ou « cœur français ». Ils doivent être conservés au sec car ils prennent vite l'humidité de l'air.
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1550 kJ

Apport nutritionnel

Riche en glucide avec 57 gr au 100 gr. Pauvre en fibres.
Coût HT
1.8 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.13 €

Étapes et techniques

1. La pâte feuilletée

Attention ne réaliser que 2 tours doubles
Réserver au frais

2. Les palmiers

Cuire au four
Réserver sur grille

3. Dressage

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.2 0.2 5.56 1.11
Économat
Sucre semoule Kg 0.15 0.15 1.05 0.16
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.125 0.125 0 0
Fleur de sel gramme 5 5 0.05 0.25

Dressage

Sur un plateau.

Totaux

Total denrées 1.76 €
Assais. 2% 0.04 €
Coût matières total 1.8 €

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