« Sablé breton, crémeux citron et meringues »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes la Ville
24/11/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Fond de tarte en pâte sablée breton, garni d'un crémeux fondant au citron surmontée de petites meringues.
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3620 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
7.21 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
4.51 €

Étapes et techniques

1. La meringue française

Faire la meringue à la française   
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu?ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
Cuire au four
Réserver

2. Le crémeux citron

Réserver au frais

3. Le sablé breton

Réaliser la pâte à sablé breton   
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble. Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure. Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.
Réserver au frais
Détailler et cuire les sablés (forme libre)   
Abaisser la pâte de 5 mm d'épaisseur. Beurrer les cercles, cadres... Déposer sur une plaque et détailler la pâte de la forme du moule. Poser à l'intérieur et cuire à 180°c pendant environ 15 min. Laisser refroidir dans le moule et démouler.
Réserver

4. Les zestes de citrons confits

Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
Confire les zestes   
Porter l'eau (100 g) et le sucre (50 g) à ébullition puis ajouter les zestes blanchis. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les morceaux deviennent translucides (environ 10 minutes), égoutter et laisser refroidir.
Égoutter
Réserver

5. Finition et dressage

Terminer les tartelettes   
Déposer le crémeux à l'aide de la poche (douille au choix) dans les fonds de tartelettes, placer les zestes et décorer avec les meringues et zester un citron vert sur le dessus

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.24 0.16 0.4 5.56 2.22
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Œuf (jaune) Kg 0.055 0.055 7.12 0.39
Œuf entier Kg 0.2 0.2 6.4 1.28
Fruits & légumes
Citron Kg 0.12 0.12 0.24 1.12 0.27
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Économat
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 0.16 0.05 0.61 1.05 0.64
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15
Levure chimique gramme 11 11 0.01 0.11
Gélatine feuille 180 bloom gramme 2.5 2.5 0.03 0.08
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Cave
Jus citron litre 0.2 0.2 2.63 0.53

Dressage

A l'assiette ou en boutique.

Totaux

Total denrées 7.07 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.21 €

Pour aller plus loin

Les différentes fiches de tartes au citron : Découvrir le citron : Également sur Wikipédia lire un article sur la meringue.
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :