« Eclair crémeux chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
18/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au cacao et beurrée, puis allégée avec une ganache au chocolat. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial.
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1660 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
6.26 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
4.7 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Réserver sur grille

3. Le glaçage

Réaliser le glaçage "spécial"   
Faire un caramel brun à sec, en simultané bouillir la crème. Hors du feu décuire avec la crème progressivement. Mélanger et incorporer le chocolat en petit morceaux. Obtenir un appareil lisse et brillant. Utiliser à 35° environ.

4. Finition et décors

Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Décorer avec le grué de cacao
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 5.56 0.61
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 0.2 2.85 0.57
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Œuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Économat
Sucre semoule Kg 0.003 0.08 0.1 0.183 1.05 0.19
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 0.2 10.6 2.12
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Grué de cacao Kg 0.02 0.02 16.6 0.33
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.14 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.26 €