« Eclair crémeux chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
18/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis d'une crème pâtissière aromatisée au cacao et beurrée, puis allégée avec une ganache au chocolat. Ils sont glacés au fondant ou avec un glaçage spécial.
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1660 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
6.26 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
4.7 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.
Réserver sur grille

3. Le glaçage

Réaliser le glaçage "spécial"   
Faire un caramel brun à sec, en simultané bouillir la crème. Hors du feu décuire avec la crème progressivement. Mélanger et incorporer le chocolat en petit morceaux. Obtenir un appareil lisse et brillant. Utiliser à 35° environ.

4. Finition et décors

Garnir les éclairs   
Inciser discrètement les éclairs sur le côté ou au-dessous et les garnir de crème pâtissière parfumée à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Décorer avec le grué de cacao
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Œuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.1 0.2 2.85 0.57
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 5.56 0.61
Économat
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.18 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 0.2 10.6 2.12
Sucre semoule Kg 0.003 0.08 0.1 0.183 1.05 0.19
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29
Grué de cacao Kg 0.02 0.02 16.6 0.33
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plat muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.14 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 6.26 €