« Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la ville
18/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, surmontées d'un craquelin, garnies pour le gros choux d'un crémeux au chocolat, le petit choux et décoré avec une chantilly pistache. Elles sont décorées avec du chocolat et une opaline.
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2700 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
6.7 €
Coefficient
6.0
Prix de vente par portion HT
5.03 €

Étapes et techniques

1. Pâte à choux et le craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire au four la pâte à choux   
Enfourner à 250°C environ 10 à 15 min, dès que la pâte commence à lever ouvrir le "oura" ou la porte du four 10 secondes et terminer la cuisson à 160°c jusqu'à ce qu'ils soient secs.

3. La chantilly pistache

4. Les décors

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Faire des opalines   
Etaler au pinceau une couche fine de beurre salée réduit en pommade sur un tapis siliconé. Saupoudrer de sucre semoule. Marquer des disques de 5 cm à l'aide d'un emporte pièce, et cuire au four à 200°c 3 min. Refroidir et décoller.

5. Montage et finition

Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre   
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"   
(facultatif)
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.1 0.25 0.35 2.85 1
Œuf entier Kg 0.016 0.016 6.4 0.1
Beurre Kg 0.07 0.04 0.11 5.56 0.61
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Beurre demi sel Kg 0.05 0.03 0.08 5.93 0.47
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Économat
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Chocolat de couverture 64% Kg 0.1 0.1 12.6 1.26
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.08 0.015 0.03 0.125 1.05 0.13
Pâte de pistache aromatisée colorée DGF Kg 0.015 0.015 28.14 0.42
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.01 0.01 5.98 0.06
Maïzena Kg 0.03 0.03 9.6 0.29
Farine type 45 Kg 0.06 0.06 0.94 0.06
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.57 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.7 €

Pour aller plus loin

Voir les fiches dérivés : Vidéo : Les choux craquelin.
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