« Entremets poires chocolat au caramel, chiboust caramélisée »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville
11/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Un entremets façon "charlotte" avec une dacquoise, une variante à mi-chemin entre la meringue et le macaron. Agrémenté d'une mousse chocolat au caramel additionnée de poires caramélisées, le tout recouvert d'une crème chiboust caramélisée.
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2570 kJ

Apport nutritionnel

Les apports nutritionnels dans 100 gr d'un dessert sont des protéines et lipides, mais assez riche en glucides. Dans un cadre sportif la forte de teneur en sucre d'un dessert l´indique pour être consommé avant ou pendant un effort physique.
Coût HT
7.95 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
4.97 €

Étapes et techniques

1. Le biscuit dacquois

Réaliser le biscuit dacquois aux amandes   
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.
Réserver sur grille

2. La mousse chocolat au caramel

Confectionner la mousse choco/caramel   
Dans une russe à feu doux faire fondre les 0.100 kg sucre en l'ajoutant petit à petit, laisser caraméliser de manière à obtenir un goût de caramel puissant mais pas amer. Décuire avec le beurre demi-sel, puis les 0.070 kg de crème liquide battue. Attention, le caramel fait de gros bouillons. Refaire bouillir l'ensemble, verser dans une calotte pour faire refroidir à 40°C. Ajouter le chocolat fondu à 40°c puis les 0.270 kg de crème fouettée, en mélangeant délicatement. Garnir aussitôt l'entremet.
Utiliser aussitôt

3. Les poires

Macérer les poires   
Macérer les poires en mirepoix dans le cognac 30 min environ.
Égoutter
Sauter et caraméliser les poires   
Dans un sautoir déposer les poires égouttées, chauffer, flamber avec le jus récupéré de la macération (cognac, sirop), réduire, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. La crème chiboust

Réaliser la crème pâtissière pour la chiboust   
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, 0,100 kg de jaunes, le sucre 0,025 kg, la poudre à crème 0,045 kg, collé avec la gélatine au préalable trempée dans l'eau froide 20 min.
Faire la meringue italienne pour la chiboust   
Blancs d’oeufs Kg 0,125, sucre Kg 0,125, eau L 0,040
Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Chablonner le biscuit   
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
Monter l'entremet   
Chemiser le tour d'un cercle de 24 cm avec la dacquoise, déposer au fond le disque de biscuit "chablonné", déposer avec une poche la mousse chocolat au caramel, puis les poires et recouvrir de crème chiboust. Caraméliser au fer.
Caraméliser au fer
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œufs jaunes coulis litre 0.1 0.1 6.73 0.67
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.07 0.07 3.93 0.28
Beurre demi sel Kg 0.035 0.035 5.93 0.21
Œufs blancs coulis litre 0.157 0.125 0.282 5.46 1.54
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.27 0.27 2.85 0.77
Lait entier litre 0.5 0.5 0.73 0.37
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.02 0.02 6.92 0.14
Économat
Sucre semoule Kg 0.098 0.125 0.223 1.16 0.26
Poires au sirop-4/4 Kg 0.23 0.23 2.18 0.5
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.37 0.24
Sucre semoule Kg 0.1 0.015 0.025 0.14 1.05 0.15
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.46 0.46
Eau litre 0.04 0.04 0 0
Farine Kg 0.027 0.027 0.95 0.03
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Amandes poudre Kg 0.085 0.085 5.92 0.5
Chocolat amer Kg 0.11 0.11 9 0.99
Sucre glace Kg 0.045 0.045 2.52 0.11
Cave
Cognac litre 0.025 0.025 13.54 0.34

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Totaux

Total denrées 7.79 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 7.95 €

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