« Salade tiède de bar et écrevisses à l'huile de noisettes »

Auteur

Gaël Vouters
Nancy
24/02/10

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Escalopes de bar rapidement saisies, écrevisses et fèves servies avec un mélange de jeunes pousses de salades, sauce acide framboise et noisette, croustillant aux crustacés
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6510 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines
Coût HT
36.71 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
13.77 €

Étapes et techniques

1. Filet de bar et écrevisses

Châtrer les écrevisses   
"châtrer" consiste à extraire l'intestin (petit boyau noir dont l'extrémité se trouve sous le milieu de la nageoire caudale) et qui risquerait de donner un gout amer après cuisson.
Cuire les écrevisses au court bouillon
Mélanger les queues d'écrevisses aux fèves
Plaquer les escalopes lustrées
Cuire à la salamandre

2. Croustillant

Détailler et cuire les feuilles de brick

3. Fèves au beurre

Écosser les fèves
Monder les fèves
Réserver au chaud

4. Vinaigrette

Émulsionner la sauce vinaigrette

5. Finition et décor

Concasser les noisettes
Torréfier les noisettes

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Écrevisse vivante 20/30 Kg 0.4 0.4 17.8 7.12
Bar 800 gr / 1 kg Kg 0.8 0.8 9 7.2
Écrevisses queues saumure Kg 0.15 0.15 13 1.95
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.06 0.12 5.56 0.67
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Tomate cerise Kg 0.15 0.15 4.12 0.62
Échalote Kg 0.08 0.08 3.65 0.29
Fève fraîche Kg 1.6 1.6 2.4 3.84
Ciboulette Botte 0.5 0.5 0.58 0.29
Salade Mesclun Kg 0.2 0.2 6.5 1.3
Économat
Beurre d'écrevisses Kg 0.05 0.05 24.75 1.24
Vinaigre framboise litre 1 1 4.45 4.45
Poivre PM 1 1 1 3 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Noisettes entières Kg 0.05 0.05 11.75 0.59
Poivre gris grains Kg 0.005 0.005 3.23 0.02
Vinaigre alcool coloré litre 0.005 0.005 0.59 0
Paprika Kg 0.02 0.02 5.36 0.11
Feuille de brick Kg 0.1 0.1 18.1 1.81
Huile de noisette litre 1 1 4.34 4.34

Dressage

Sur assiette

Totaux

Total denrées 35.99 €
Assais. 2% 0.72 €
Coût matières total 36.71 €