« Mille-feuille Rhum-vanille »

Auteur

Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
14/03/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le succès de cette pâtisserie : grâce à un pâtissier parisien du nom de Sergent, qui tenait une boutique rue du Bac et qui le propose à sa clientèle à partir de 1867. C'est une superposition d'abaisses de feuilletage et de crème pâtissière saupoudrée de sucre glace ou recouverte de fondant blanc marbré au chocolat. Ici sur cette version la pâte feuilletée est caramélisée.
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2380 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, sodium.
Coût HT
4.26 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.66 €

Étapes et techniques

2. Détailler et cuire

Abaisser le feuilletage   
Abaisser à 3 mm d'épaisseur aux dimensions d'une plaque à pâtisserie, déposer sur la plaque humidifiée et reposer par dessus une autre plaque humidifiée à l'envers.
Détailler des carrés et sucrer   
Détailler la pâte à l'aide d'un emporte pièce de 7 à 8 cm de côté. Saupoudrer légèrement avec du sucre semoule. Déposer en retournant sur papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, saupoudrer alors l'autre face de sucre, déposer une feuille de papier sulfurisé, puis une plaque à pâtisserie par dessus.
Cuire au four à 190°c pendant 15 min environ
Réserver sur grille

3. Crème pâtissière

Incorporez le beurre lorsque la crème est à 55°C environ   
Mixer. Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
Parfumer

4. Montage

Monter les millefeuilles   
Déposer sur 2 carrés des points de crème pâtissière, les empiler sans appuyer et rajouter le troisième par dessus.
Décorer avec un pochoir   
Utiliser une petite passoire ou un petit tamis pour saupoudrer le sucre glace.
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.5 0.5 0.73 0.37
Œuf (jaune) Kg 0.12 0.12 7.12 0.85
Beurre Kg 0.2 0.05 0.25 5.56 1.39
Économat
Sucre glace Kg 0.05 0.05 2.52 0.13
Sucre semoule Kg 0.05 0.125 0.175 1.05 0.18
Maïzena Kg 0.05 0.05 9.6 0.48
Eau litre 0.15 0.15 0 0
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sel PM 1 1 0 0
Cave
Rhum ambré litre 0.01 0.01 8.68 0.09

Dressage

Sur un plateau, plat ovale sur un papier dentelle ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 4.18 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 4.26 €

Pour aller plus loin