« Croissants, pain au chocolat, Oranais, pain aux raisins »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes-La-Ville
07/03/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Le croissant, pain au chocolat, Oranais, Moulins, pain aux raisins sont des viennoiseries à base d'une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.
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570 kJ

Apport nutritionnel

Un croissant pur beurre pèse environ 45 g et contient entre 350 et 400 calories et autant de glucides que de lipides en pourcentage ! Ils ne contiennent que très peu de protéines et de vitamines. Attention aux croissants industriels qui peuvent contenir des mauvaises graisses de type acides gras trans ou des graisses hydrogénées.
Coût HT
4.43 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.11 €

Étapes et techniques

1. La pâte levée feuilletée

Réaliser le pâton   
Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur. A l'aide du crochet pétrir à vitesse lente 6 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 6 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum

2. Tourage

Ramollir le beurre de tourage   
Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique
Filmer et réserver au frais
Réserver au frais 30 minutes

3. Façonnage

Faire les croissants   
Abaisser la pâte levée feuilletée (3 à 4 mm d'épaisseur). Découper des triangles de 20 cm de haut et de 12 cm de base (soit 60 g de pâte par croissant). Rouler ces triangles en partant de la base, ranger-les sur une plaque revêtue de papier siliconé ou sulfurisé.

4. Pousse et cuisson

Dorer les croissants   
Dorer en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage. La dorure peut être légèrement sucrée.
Pousser les croissants à l'étuve   
Laisser pousser les croissants pendant environ deux heures. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.
Dorer (dorure)
Cuire au four 12 à 15mn à 180°   
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
Réserver sur grille

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Levure de boulanger Kg 0.025 0.025 6 0.15
Beurre Kg 0.075 0.075 5.56 0.42
Œuf entier Kg 0.05 0.1 0.15 1.4 0.21
Beurre sec de tourage Président 84% MG Kg 0.3 0.3 8.62 2.59
Économat
Farine de gruau Kg 0.5 0.5 1.32 0.66
Sucre semoule Kg 0.05 0.005 0.055 2.16 0.12
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Miel toutes fleurs Kg 0.015 0.015 4.4 0.07
Sel fin Kg 0.011 0.011 1 0.01
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12

Dressage

Sur des plateaux

Totaux

Total denrées 4.34 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.43 €

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