« La chartreuse de légumes à la truite, sauce beurre blanc » |
AuteurMathieu BoulayMantes-La-Ville |
31/01/14 | Type de platPoisson |
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Descriptif :La chartreuse trouve son origine au 16ème et 17ème siècle, où des moines chartreux végétariens assemblaient des gâteaux de légumes. Préparation de grande cuisine, faite de légumes notamment de chou braisé, chemisée de farce mousseline de volaille, de gibiers ou de poisson, montée en couche successives et alternées, et décorée en périphérie d’un assortiment de légumes. |
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Apport nutritionnelProtéines, glucides, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium. |
Coût HT 17.81 € Coefficient 4.0 Prix de vente par portion HT 8.91 € |
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Étapes et techniques1. Les légumes
Tailler les légumes pour chemiser les moules
Le taillage peut-être différent en fonction de la décoration souhaitée.
Bâtonnets, rondelles, carrés...
Blanchir tous les légumes
Dans un grand volume d’eau bouillante salée pour fixer la chlorophylle.
Rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée.
Préparer le choux
Eliminer les feuilles extérieures, séparer les belles feuilles et retirer la côte centrale, laver dans l’eau vinaigrée et les blanchir pendant 5 minutes. Détailler de la forme du moule.
Réserver
2. La farce mousseline3. Montage et cuisson
Détailler les filets de truites en morceaux
Faire sauter en laissant "vert cuit" car il y a une seconde cuisson dans la chartreuse
Chemiser les moules à charlotte ou cocotte
Disposer au fond et autour du moule à charlotte du papier sulfurisé. (permet de protéger et de démouler facilement). Décorer avec les légumes taillés et blanchis. Appliquer un disque de choux.
Chemiser les bords du moule avec les les bâtonnets de carottes, courgettes, navets... Passer les légumes dans du beurre fondu pour qu’ils adhèrent entre eux et bloquer le moule au froid pour fixer les légumes sur les parois
Masquer les légumes et cuire la chartreuse
Tapisser de l’intérieur contre les légumes avec le choux, puis avec la farce mousseline à l’aide d’une douille.
Déposer les morceaux de truite, refermer avec un disque de choux. Filmer.
Cuire au four vapeur ou au four au bain-marie 90°C pour que la farce coagule.
4. Le beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Sauce à part en saucière
Décorer
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Denrées
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DressageSur un plat rond, la sauce en saucière. |
Totaux |
Total denrées | 17.46 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.35 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 17.81 € |
Pour aller plus loin
Découvrir la truite :
- La pisciculture de villlette
- le reportage sur la pisciculture avec Cyril Lignac dans l'émission 100% Mag
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (conteneur au format « zip »)
Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.
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