« La chartreuse de légumes à la truite, sauce beurre blanc »

Auteur

Mathieu Boulay
Mantes-La-Ville		 31/01/14

Type de plat

Poisson

Descriptif :

La chartreuse trouve son origine au 16ème et 17ème siècle, où des moines chartreux végétariens assemblaient des gâteaux de légumes. Préparation de grande cuisine, faite de légumes notamment de chou braisé, chemisée de farce mousseline de volaille, de gibiers ou de poisson, montée en couche successives et alternées, et décorée en périphérie d’un assortiment de légumes.		 _1391170293_img_2613.jpg
4890 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
17.81 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
8.91 €

Étapes et techniques

1. Les légumes

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Tailler les légumes pour chemiser les moules   
Le taillage peut-être différent en fonction de la décoration souhaitée. Bâtonnets, rondelles, carrés...
Blanchir tous les légumes   
Dans un grand volume d’eau bouillante salée pour fixer la chlorophylle. Rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée.
Préparer le choux   
Eliminer les feuilles extérieures, séparer les belles feuilles et retirer la côte centrale, laver dans l’eau vinaigrée et les blanchir pendant 5 minutes. Détailler de la forme du moule.
Réserver

3. Montage et cuisson

Détailler les filets de truites en morceaux   
Faire sauter en laissant "vert cuit" car il y a une seconde cuisson dans la chartreuse
Beurrer les moules
Chemiser les moules à charlotte ou cocotte   
Disposer au fond et autour du moule à charlotte du papier sulfurisé. (permet de protéger et de démouler facilement). Décorer avec les légumes taillés et blanchis. Appliquer un disque de choux. Chemiser les bords du moule avec les les bâtonnets de carottes, courgettes, navets... Passer les légumes dans du beurre fondu pour qu’ils adhèrent entre eux et bloquer le moule au froid pour fixer les légumes sur les parois
Masquer les légumes et cuire la chartreuse   
Tapisser de l’intérieur contre les légumes avec le choux, puis avec la farce mousseline à l’aide d’une douille. Déposer les morceaux de truite, refermer avec un disque de choux. Filmer. Cuire au four vapeur ou au four au bain-marie 90°C pour que la farce coagule.

4. Le beurre blanc

Éplucher et laver les légumes
Ciseler l'échalote
Réaliser le beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Tourner les têtes de champignons de Paris
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Clarifier le beurre
Lustrer les chartreuses
Sauce à part en saucière
Décorer
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Truite de mer Kg 1.2 1.2 6.9 8.28
Truite saumonée filet Kg 0.2 0.2 6.9 1.38
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.6 0.6 2.85 1.71
Beurre Kg 0.05 0.4 0.1 0.55 5.56 3.06
Œuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Champignons de Paris tête Kg 0.2 0.2 2.84 0.57
Courgette Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Choux verts frisés Kg 0.3 0.3 2.01 0.6
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Navet long Kg 0.2 0.2 0.99 0.2
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Échalote Kg 0.075 0.075 3.65 0.27
Économat
Vinaigre alcool coloré litre 0.075 0.075 0.59 0.04
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Sel de Guérande gros Kg 0.05 0.05 1.42 0.07
Eau litre 0.05 0.05 0 0
Poivre blanc PM 1 1 2 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur un plat rond, la sauce en saucière.

Totaux

 Total denrées 17.46 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.81 €

Pour aller plus loin

Découvrir la truite : Sur le site national de ressources :

Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.


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