« Curry d'agneau (de volaille, veau, boeuf), riz Madras »

Auteur

Laurent Nadiras-Mante la Ville
17/01/14

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Petits morceaux de volaille cuits dans une sauce relevée, parfumée au curry et à la noix de coco. Le curry est généralement accompagné de riz pilaf agrémenté d’une brunoise de fruits exotiques, de raisins secs et d’amandes grillées. Cette recette est transférable avec du poulet, du veau ou du boeuf. Attention adapter le temps de cuisson à la nature de la viande !
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5330 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, C, B, D et sels minéraux
Coût HT
26.99 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
11.81 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler en morceaux de 0.050 kg environ
Hacher le gingembre
Éplucher, laver, dégermer et hacher l'ail
Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes   
Les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté (brunoise).

2. Le ragoût à brun

Saupoudrer de curry et mélanger
Ajouter le concentré de tomate
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Mouiller avec le fonds et le lait de coco bouillant
Porter à ébullition et replacer la viande
Ajouter l'ail haché
Ajouter le bouquet garni.
Ajouter les tomates concassées
Cuire lentement à couvert au four à 200 °C 1h environ

3. Le riz Madras

Préparer les raisins secs   
Laver, blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
Torréfier les amandes
Terminer le riz   
Egrener, saler, beurrer et ajouter la brunoise d'ananas et les amandes torréfiées
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Terminer le ragoût

Ajouter la brunoise de pommes et de bananes   
Rectifier la consistance, l’onctuosité et l'assaisonnement de la sauce, dégraisser soigneusement. Retirer le BG.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Dressage

Dresser le curry et le riz Madras   
Placer en dôme dans un légumier, napper. Dresser le riz dans un légumier sans le tasser, le parsemer d'amandes effilées.
Saupoudrer de coriandre hachée
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Épaule d'agneau entière 2 kg Kg 2.5 2.5 7.5 18.75
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Coriandre feuilles Botte 0.25 0.25 0.58 0.15
Oignon gros Kg 0.18 0.16 0.34 0.9 0.31
Ananas Victoria 400 gr Kg 0.2 0.2 5.4 1.08
Bananes Kg 0.2 0.2 1.34 0.27
Ail Kg 0.025 0.025 3.98 0.1
Pomme Golden Kg 0.2 0.2 1.57 0.31
Bouquet garni Pièce 1 1 2 0 0
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Gingembre Kg 0.06 0.06 2.56 0.15
Tomate Kg 0.4 0.4 2.15 0.86
Économat
Huile d'arachide litre 0.08 0.08 2.12 0.17
Riz long grain Kg 0.6 0.6 3.16 1.9
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.54 0.07
Fond blanc de volaille litre 1 0.75 1.75 0 0
Cannelle batons Kg 0.002 0.002 4.09 0.01
Curry poudre Kg 0.01 0.01 4.13 0.04
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Raisins secs blonds californie Kg 0.05 0.05 5.39 0.27
Sel PM 1 1 2 0 0
Lait de coco 1/2 Boîte 1 1 1.06 1.06
Amandes effilées Kg 0.05 0.05 7.26 0.36

Dressage

En légumier.

Totaux

Total denrées 26.46 €
Assais. 2% 0.53 €
Coût matières total 26.99 €

Pour aller plus loin

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