« Religieuse craquelin, au caramel beurre salé »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/01/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, surmontées d'un craquelin, garnies d'un crémeux caramel beurre salé, glacées au fondant et décorées avec une crème au beurre. Elle a été inventée par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien vers 1956. Le glaçage est censé rappeler celle de la robe des religieuses.
_1389996453_232.jpg
1950 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
4.73 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.96 €

Étapes et techniques

2. Le craquelin

Réaliser le « craquelin »   
Découper à l'emporte pièce et déposer sur les choux
Cuire la pâte à choux
Réserver sur grille

3. Le crémeux, caramel beurre salé

Faire le « crémeux »   
Il est important de mettre le beurre dans la crème à moins de 60°C, car à cette température, il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible sinon, il passe complètement inaperçu.
Réserver au frais 12 heures

4. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant   
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.

5. Décorer et dresser

Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature"   
(facultatif)
Réaliser un décor simple en sucre
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.07 0.07 5.56 0.39
Beurre demi sel Kg 0.05 0.15 0.2 5.93 1.19
Œuf (jaune) Kg 0.04 0.04 7.12 0.28
Lait entier litre 0.27 0.27 0.73 0.2
Œuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Fruits & légumes
Isomalt Kg 0.05 0.05 17.8 0.89
Économat
Farine type 45 Kg 0.062 0.062 0.94 0.06
Eau litre 0.16 0.16 0 0
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Maïzena Kg 0.02 0.02 9.6 0.19
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.015 0.015 1.16 0.02
Sucre semoule Kg 0.003 0.09 0.093 1.05 0.1
Sucre cassonade Kg 0.062 0.062 1.69 0.1

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 4.64 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.73 €

Pour aller plus loin

Voir les fiches dérivés : Vidéo : Les choux craquelin.
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :