« Religieuse au café »

Auteur

Rodolphe Bourguignon CAP pâtisserie
Mantes-La-Ville
17/01/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Les religieuses sont réalisées à base de pâte à choux, garnies de crème pâtissière aromatisée au café, glacées au fondant et décorées avec une crème au beurre. Elle a été inventée par Frascati, célèbre pâtissier-glacier parisien vers 1956. Le glaçage est censé rappeler celle de la robe des religieuses.
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3170 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, minéraux et oligo-éléments.
Coût HT
5.96 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
3.73 €

Étapes et techniques

2. Le crème pâtissière au café

Faire la crème pâtissière au café expresso   
Faire chauffer le lait. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis la poudre à flan. Verser le lait chaud, délayer et reporter l'ensemble à ébullition, sans cesser de fouetter. Bouillir 30 à 40 sec; hors du feu ajouter le beurre et le café. Mélanger. Renforcer si nécessaire avec l'extrait de café. Débarrasser, filmer, refroidir en cellule.

3. Garnir et glacer

Garnir les choux   
Percer les choux au-dessous,éventuellement sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office ou d'un fusil et garnir à l'aide d'une poche munie d'une douille.
Glacer au fondant   
Faire chauffer à 35 °C/37°c environ sans dépasser 39°c dans une petite sauteuse en remuant avec une spatule. Parfumer avec quelques gouttes d'extrait de café ou avec un peu de cacao tamisé pour les éclairs ou laisser nature pour des choux ou encore colorer à vote guise avec un colorant alimentaire. Une fois la température atteinte s'il est trop épais détendre le fondant avec un peu de sirop à 1.2664 D ou à défaut de l'eau (très peu de l'ordre de 1 cuillère à café pour 0.250 kg). Tremper délicatement le dessus des éclairs, glands, choux...dans le fondant. Egaliser l'épaisseur et supprimer l'excédent de fondant avec le doigt.

4. Décorer et dresser

Coller le petit chou sur le gros avec la crème au beurre   
La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.
Décorer en réalisant "une collerette" de crème au beurre "nature" ou "café"
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.16 0.16 6.4 1.02
Œuf Pièce 4 1 5 0.07 0.35
Beurre Kg 0.07 0.06 0.2 0.33 5.56 1.83
Lait entier litre 0.54 0.54 0.73 0.39
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Économat
Café extrait liquide (trablit) litre 0.001 0.001 0.002 12.2 0.02
Fondant blanc Kg 0.3 0.3 4.62 1.39
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.003 0.1 0.1 0.203 1.05 0.21
Farine Kg 0.09 0.09 0.95 0.09
Eau litre 0.16 0.03 0.19 0 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.06 0.06 5.37 0.32
Lait en poudre Kg 0.015 0.015 7.8 0.12
Café expresso litre 0.18 0.18 0.05 0.01

Dressage

A l'assiette ou sur un plat rond muni d'un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 5.84 €
Assais. 2% 0.12 €
Coût matières total 5.96 €

Pour aller plus loin