« Tarte chiboust chocolat, caramel et noix »

Auteur

Inspirée de la recette de ERIC JUAN, enseignant à Souillac
17/01/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte composée d'une pâte sucrée aux amandes garnie d'un caramel semi-liquide, de noix, surmonté d'un disque de dacquoise aux amandes et d’une crème chiboust au chocolat
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5760 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
14.33 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.17 €

Étapes et techniques

2. Le caramel semi-liquide

Réaliser un caramel avec les sucres, la vanille à 182°c
Décuire avec la crème et le lait chaud
Mixer
Torréfier les noix
Garnir les fonds de tartes et ajouter les noix
Réserver

3. La dacquoise

Faire le biscuit dacquoise aux amandes   
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.
Cuire à 190°C pendant 8 minutes
Refroidir sur grille à pâtisserie
Appliquer un disque sur le caramel

4. La crème chiboust au chocolat

Réaliser la crème chiboust au chocolat   
Hydrater les feuilles de gélatine (210 bloom) dans un grand volume d’eau froide minimum 20 minutes. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter, hors du feu, le cacao pâte (à défaut du chocolat amer 70%) et les feuilles de gélatine égouttées. Réaliser la meringue italienne. Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.
Recouvrir la tarte en dôme de crème chiboust au chocolat
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

5. Le glaçage au chocolat

Napper la tarte surgelée en plusieurs couches
Réserver au frais

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.125 0.275 2.88 0.79
Lait entier litre 0.05 0.5 0.55 0.73 0.4
Œuf entier Kg 0.06 0.06 1.4 0.08
Œufs blancs coulis litre 0.15 0.21 0.36 2.46 0.89
Œuf (jaune) Kg 0.08 0.08 2.12 0.17
Beurre Kg 0.15 0.15 5.56 0.83
Beurre demi sel Kg 0.1 0.1 5.93 0.59
Économat
Eau litre 0.075 0.15 0.225 0 0
Sucre glace Kg 0.095 0.15 0.245 3.35 0.82
Noix cerneaux Kg 0.18 0.18 19.5 3.51
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.01 0.016 22.94 0.37
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.065 0.065 5.98 0.39
Sucre semoule Kg 0.175 0.05 0.075 0.2 0.5 2.16 1.08
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.05 0.05 5.37 0.27
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 2.16 0.43
Vanille gousse Pièce 1 1 0.46 0.46
Amandes poudre Kg 0.03 0.135 0.165 5.92 0.98
Cacao pâte Kg 0.08 0.08 13.4 1.07
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Glucose Kg 0.125 0.125 5.42 0.68

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

Total denrées 14.05 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.33 €

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