« Oeufs en gelée »

Auteur

Serge Raynaud
20/02/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Ballotin de gelée transparente décoré de légumes taillés et contenant un œuf poché
0023.jpg
660 kJ

Apport nutritionnel

Protides, peu de lipides, sels minéraux et vitamines
Coût HT
7.13 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.12 €

Étapes et techniques

1. Pocher les œufs

Rafraîchir
Ébarber

2. Monter les aspics

Réaliser la gelée
Tailler les légumes
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.3 0.3 14.26 4.28
B.O.F
Œuf Pièce 8 8 0.07 0.56
Fruits & légumes
Cerfeuil Botte 0.12 0.12 0.24 1.1 0.26
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Estragon Botte 0.12 0.12 0.58 0.07
Navet rond Kg 0.1 0.1 2.13 0.21
Économat
Gelée claire Kg 0.04 0.04 0.08 17.92 1.43
Sel PM 1 1 2 0 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.1 0.1 0.59 0.06

Dressage

Sur assiette sur un fond de gelée

Totaux

Total denrées 6.99 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.13 €

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