« Oeufs en gelée »

Auteur

Serge Raynaud
20/02/10

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Ballotin de gelée transparente décoré de légumes taillés et contenant un œuf poché
0023.jpg
660 kJ

Apport nutritionnel

Protides, peu de lipides, sels minéraux et vitamines
Coût HT
7.13 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
3.12 €

Étapes et techniques

1. Pocher les œufs

Rafraîchir
Ébarber

2. Monter les aspics

Réaliser la gelée
Tailler les légumes
Réserver au froid

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.3 0.3 14.26 4.28
B.O.F
Œuf Pièce 8 8 0.07 0.56
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Estragon Botte 0.12 0.12 0.58 0.07
Navet rond Kg 0.1 0.1 2.13 0.21
Cerfeuil Botte 0.12 0.12 0.24 1.1 0.26
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Gelée claire Kg 0.04 0.04 0.08 17.92 1.43
Vinaigre alcool coloré litre 0.1 0.1 0.59 0.06

Dressage

Sur assiette sur un fond de gelée

Totaux

Total denrées 6.99 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 7.13 €

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