« Fricassée de volaille à l'ancienne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/01/14

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Poulet découpé en 8 morceaux cuits dans un fond blanc de volaille, puis la sauce est crémée. La garniture à l'ancienne est composée de petits oignons glacés à blanc et de petits champignons cuits à blancs.
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2800 kJ

Apport nutritionnel

Préparation riche en vitamines et sels minéraux. Peut facilement être allégée.
Coût HT
14.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
6.45 €

Étapes et techniques

3. La garniture à l'ancienne

Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).

4. Finition, dressage

Dresser la fricassée, les os des manches des ailes et des pilons vers le centre
Répartir la garniture sur le dessus des morceaux
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poulet label 1,4 kg Kg 2 2 5.49 10.98
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.3 0.3 3.18 0.95
Beurre Kg 0.08 0.04 0.12 5.56 0.67
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.12 0.12 0.9 0.11
Oignon grelot Kg 0.25 0.25 1.47 0.37
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Champignons de Paris moyen Kg 0.25 0.25 2.21 0.55
Économat
Poivre blanc moulu Kg 0.002 0.002 6.09 0.01
Fond blanc de volaille litre 1 1 0 0
Fonds blanc de volaille déshydraté (Chef) Kg 0.04 0.04 17.06 0.68
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.05 0.02
Sel PM 1 1 0 0
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06

Dressage

En légumier ou à l'assiette.

Totaux

Total denrées 14.46 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.75 €

Pour aller plus loin