« Chausson aux pommes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
07/11/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée de forme semi-circulaire contenant le même type de garniture que dans la tarte aux pommes, soit une compote, soit une marmelade et il se mange de préférence chaud.
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3270 kJ

Apport nutritionnel

Riche en glucide avec 57 gr au 100 gr. Pauvre en fibres. Les apports nutritionnels dans 100 gr de Chausson aux pommes sont de 1 gr de proteines, 57 gr de glucides et 7.5 gr de lipides .
Coût HT
4.59 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
2.87 €

Étapes et techniques

2. La garniture

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Confectionner la compote (marmelade)   
Détailler les pommes en quartiers, puis les émincer en lamelles épaisses. Mettre les pommes dans une russe, ajouter le sucre et très peu d'eau. Cuire la compote doucement à couvert. en fin de cuisson dessécher la compote sur le feu à l'aide d'une spatule, puis la passer au tamis ou au mixeur.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Le sirop (facultatif)

Réaliser un sirop à 30°B   
Faire bouillir l'eau avec le sucre
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Montage et cuisson

Fabriquer les chaussons   
Garder les rognures pour tartes, flans, palmiers...
Dorer (dorure)
Réserver au froid
Cuire au four à 200°c 30 à 35 min

5. Finition

Lustrer de sirop à la sortie du four pour apporter un joli brillant (facultatif)

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.485 0.485 5.56 2.7
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Fruits & légumes
Citron Kg 0.04 0.04 1.12 0.04
Pomme Reinette Kg 0.6 0.6 1.82 1.09
Économat
Fleur de sel gramme 0.015 0.015 0.05 0
Sucre semoule Kg 0.04 0.075 0.115 1.05 0.12
Farine Kg 0.5 0.5 0.95 0.48
Eau litre 0.15 0.055 0.205 0 0
Vinaigre alcool blanc litre 0.002 0.002 0.78 0

Dressage

Sur un plateau.

Totaux

Total denrées 4.5 €
Assais. 2% 0.09 €
Coût matières total 4.59 €

Pour aller plus loin


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