« Petits pois à la française, bonne femme ou paysanne »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
31/01/14

Type de plat

Légume

Descriptif :

Petits pois cuits dans un départ liquide bouillant, à court-mouillement, à couvert. En fonction de l'appellation, il y a des lardons, une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés ou les petites pièces de boucherie sautées. Elément de la garniture Clamart (fonds d'artichaut emplis de petits pois à la française; pour les grosses pièces, on y ajoute des pommes château.)
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2040 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
15.94 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.97 €

Étapes et techniques

1. Petits pois bonne femme

Écosser les petits pois
Marquer les petits pois   
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois, les lardons et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois   
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois   
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.

2. Petits pois Paysanne

Glacer les carottes avec les éléments   
les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre
Marquer les petits pois "paysanne"   
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois "paysanne"   
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, les carottes glacées, en réserver quelques-unes pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois "paysanne"   
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue, les carottes et les petits oignons réservés sur le dessus.

3. Petits pois à la française

Marquer les petits pois "à la française"   
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois "à la française"   
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois   
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.3 0.3 7.3 2.19
B.O.F
Beurre Kg 0.12 0.05 0.17 5.56 0.95
Fruits & légumes
Petits pois (surgelés) Kg 1.25 1.25 1.98 2.48
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.3 0.3 1.12 0.34
Petits pois à écosser ou Kg 3 3 2.85 8.55
Oignon grelot Kg 0.3 0.3 1.47 0.44
Laitue Pièce 1 1 0.54 0.54
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.02 0.07 2.16 0.15
Poivre PM 1 1 0 0

Dressage

A l'assiette, en légumier ou autour d'une viande dans un plat ovale, dans un ravier...

Totaux

Total denrées 15.63 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.94 €

Pour aller plus loin

Récapitulatif :
  • La cuisson des différentes appellations des petits pois se fait à court-mouillement, elle est commune au trois.
Les différences :
  • Dans les petits pois "bonne femme", il y a des lardons, une chiffonnade de laitue, des petits oignons... et les petits pois !
  • Dans les petits pois "paysanne" c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", ajouter des carottes tournées et supprimer la poitrine demi-sel.
  • Dans les petits pois "à la française"c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", supprimer les carottes tournées et la poitrine demi-sel.
Liens
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