« Côtes de porc charcutière »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
17/10/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Côtes de porcs sautées, nappées d'une sauce réalisée par déglaçage avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Cette sauce est montée au beurre et additionnée de moutarde.
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3120 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.
Coût HT
17.29 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.56 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Détailler les côtes de porc   
Dégraisser,aplatir légèrement, manchonner.
Réserver au frais

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson   
Saisir dans un sautoir avec le beurre et l'huile. Cuire doucement les côtes de porc pendant 4 min sur chaque face, assaisonner.
Débarrasser sur une plaque munie d'une assiette retournée
Réserver au chaud

3. Sauce

Réaliser la sauce Charcutière   
Dégraisser le sautoir, ajouter du beurre et suer les oignons ciselés. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, terminer la cuisson de la sauce à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
Passer au chinois étamine
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Ajouter la julienne de cornichons
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2 2 7.25 14.5
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 5.56 0.44
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.67 0.09
Cornichons Kg 0.1 0.1 6.15 0.62
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.03 0.03 1.74 0.05

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Totaux

Total denrées 16.95 €
Assais. 2% 0.34 €
Coût matières total 17.29 €