« Arlette à la crème de noisettes, pommes au beurre »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
21/06/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

C'est une pâte feuilletée abaissée finement, enduite de chocolat puis roulée. Elle est ensuite découpée en tranche, puis aplatie finement et cuite au four. Elle est dressée sur assiette avec une mousse au caramel et noisettes sur un lit de pommes tièdes coupées en dés et sautées au beurre, accompagnés d'une sauce au poire.
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4200 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, sodium.
Coût HT
10.28 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
4.5 €

Étapes et techniques

2. Les Arlettes

Réaliser les arlettes   
Abaisser le feuilletage d'environ 50x30 cm et de 2 mm d'épaisseur. Fondre ensemble le beurre et le cacao tamisé. Étaler cette masse au pinceau, puis rouler en serrant, bloquer le rouleau obtenu au froid. Ensuite découper dans le rouleau des tranches de 5mm d'épaisseur, les abaisser finement de forme ovale, laisser reposer. Cuire au four à 170°C pendant 12 min environ. En fin de cuisson, glacer chaque feuillantine avec du miel tiédi à l'aide d'un pinceau, repasser au four très chaud, puis réserver sur grille.
Réserver sur grille

3. La mousse caramel noisette

Réaliser la mousse caramel noisette   
Cuire les 0,100 kg de sucre à sec jusqu'au caramel brun, décuire avec le lait, puis verser sur les jaunes, le sucre (0,050kg) et la poudre à crème blanchis et cuire sur le feu à ébullition. Hors du feu ajouter la pâte de noisette, refroidir, tamiser et incorporer la crème fouettée.
Réserver au frais

4. La garniture

Éplucher et citronner les pommes   
L'action du jus de citron en surface évide l'oxydation et le brunissement de la chair des pommes
Sauter au beurre
Réserver
Faire la sauce aux poires   
Mixer les poires au sirop, parfumer, détendre éventuellement avec le sirop, réserver.

5. Finition et dressage

Dresser les arlettes   
Dans une assiette, dresser un lit de pommes tièdes, poser une arlette au chocolat, puis une rosace de mousse caramel noisette. Recouvrir avec une seconde arlette et servir avec la sauce poire autour de l'assiette.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.35 0.35 0.73 0.26
Beurre Kg 0.2 0.1 0.08 0.38 5.56 2.11
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 2.85 1.43
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Fruits & légumes
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Pomme Golden Kg 0.6 0.6 1.57 0.94
Économat
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Eau litre 0.125 0.125 0 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.05 0.05 5.37 0.27
Poires au sirop-4/4 Kg 0.5 0.5 2.18 1.09
Fleur de sel gramme 5 5 0.05 0.25
Sucre semoule Kg 0.1 0.1 1.16 0.12
Cacao poudre non sucré Kg 0.1 0.1 5.98 0.6
Pâte de noisette Kg 0.05 0.05 19.8 0.99
Miel toutes fleurs Kg 0.2 0.2 4.4 0.88
Sucre semoule Kg 0.05 0.05 1.05 0.05
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.03 0.03 17.35 0.52

Dressage

A l'assiette

Totaux

Total denrées 10.08 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.28 €

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