« Saphirs Blésois Printaniers »

Auteur

Cyrille Breton
LTH Blois
20/06/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Une mousse poire accompagnée d'une coupe chocolatée, avec un biscuit « dacquoise » et des fruits poêlés et flambés. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé » en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com
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3590 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, vitamines.
Coût HT
15.61 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.81 €

Étapes et techniques

1. Mousse poire

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser la base poire   
Mixer au cutter les poires aux sirops égouttées, pasteuriser avec le sucre(0.025kg), le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Terminer la mousse poire   
Incorporer l'alcool de poires à la purée de poire collée, puis la meringue et la crème fouettée.

2. Fruits poêlés et flambés

Caraméliser les ananas et flamber au rhum
Caraméliser les minis poires coupées en quatre et flambées à l'alcool de poires
Réserver les poires pour le décor

3. Insert chocolat

Faire l'insert chocolat   
Verser la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner, couler dans un moule flexipan et surgeler

4. Biscuit dacquoise

Réaliser la dacquoise coco-noisette   
Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées. Cuire 10 min 180°C four ventilé

5. Finition et décors

Glaçage au chocolat blanc   
Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C Floquer les saphirs surgelés
Espuma ananas/poire   
Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C.
Siphonner à la minute dans les flûtes en chocolat
Chips d'ananas   
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.05 0.1 0.3 2.85 0.86
Œuf (jaune) Kg 0.02 0.02 7.12 0.14
Œufs blancs coulis litre 0.04 0.085 0.125 5.46 0.68
Lait demi écremé litre 0.05 0.05 0.53 0.03
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.006 0.006 2.25 0.01
Chocolat couverture Kg 0.5 0.5 6.92 3.46
Économat
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.05 0.06
Sucre semoule Kg 0.025 0.1 0.01 0.02 0.155 1.16 0.18
Sucre glace Kg 0.07 0.01 0.08 2.52 0.2
Fleur de sel gramme 1 1 0.05 0.05
Ananas au sirop-4/4 Kg 0.2 0.05 0.25 2.15 0.54
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.005 0.004 0.009 22.94 0.21
Colorant blanc gramme 2 2 0.96 1.92
Poires au sirop-4/4 Kg 0.25 0.2 0.45 2.18 0.98
Jus d'ananas (boîte) Kg 0.15 0.15 2.96 0.44
Noisettes entières Kg 0.04 0.04 11.75 0.47
Beurre de cacao Kg 0.1 0.1 17.36 1.74
Jus de poire (boîte) Kg 0.1 0.1 3.12 0.31
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.1 0.1 11.24 1.12
Noisettes poudre Kg 0.04 0.04 11.91 0.48
Chocolat couverture noir mi amer Kg 0.045 0.045 8.56 0.39
Noix de coco râpée Kg 0.03 0.03 3.7 0.11
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.02 0.01 0.03 17.35 0.52
Rhum ambré litre 0.01 0.01 0.02 8.68 0.17

Dressage

A l'assiette, sur ardoise.

Totaux

Total denrées 15.3 €
Assais. 2% 0.31 €
Coût matières total 15.61 €

Pour aller plus loin

Voir le focus pédagogique : Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :