« Burger Marin »

Auteur

Emma Matter, lycée de Bazeilles
20/06/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Il s'agit d'une entrée tiède composée de 2 tranches de cake salé aux miettes de crabe,toastées, garnies d'avocat et d'une galette panée au thon. Autour, quelques points de bisque crémée et des crudités. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé », en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com
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2450 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, protides.
Coût HT
9.36 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.68 €

Étapes et techniques

1. Burger au thon

Réaliser et cuire les cakes au thon   
Chemiser de papier cuisson les parois de 2 boîtes de conserve 1/2 vides ainsi que le fond. Mélanger les ?ufs battus, la farine et la levure. Ajouter le lait tiède et l'huile d'olive, puis la garniture (parmesan, maïs, aneth concassée et miettes de crabe égouttées). Assaisonner. Verser la pâte à cake dans les boîtes de conserve et cuire à 180°C pedant 45 minutes. Ouvrir les boîte de conserve et en extraire les 2 cakes.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Trancher 4 portions dans chaque cake
Toaster une face

2. Galette au thon

Confectionner et cuire les galettes   
Egoutter et émietter le thon. Concasser les câpres. Lier le tout avec la mayonnaise. Façonner 8 galettes de 40 g. Paner à l'anglaise. Dorer à l'huile. Débarrasser sur papier absorbant.
Préparer la panure à l'anglaise   
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain. Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. Réserver en enceinte réfrigérée.
Débarrasser sur papier absorbant

3. Finition et dressage

Mixer les avocats avec le jus de citron et le piment de cayenne
Assaisonner
Monter les burgers   
Mouler la purée d'avocat à l'aide d'un emporte-pièce rond sur une tranche de cake toastée. Disposer un peu de sucrine émincée puis une galette au thon. Coiffer le tout d'une autre tranche de cake toastée.
Lier la crème à la bisque
Dérober les fèves, assaisonner
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Bisque de homard Kg 0.08 0.08 4.1 0.33
B.O.F
Œuf Pièce 3 2 5 0.07 0.35
Parmesan râpé Kg 0.05 0.05 7.38 0.37
Fruits & légumes
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Aneth Botte 0.1 0.1 0.58 0.06
Avocat Pièce 2 2 0.94 1.88
Fenouil bulbes Kg 0.05 0.05 2.13 0.11
Fève fraîche Kg 0.1 0.1 2.4 0.24
Sucrine Pièce 1 1 0.5 0.5
Économat
Farine Kg 0.15 0.15 0.95 0.14
Huile d'olive litre 0.08 0.08 5.12 0.41
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.12 0.21
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Câpres Kg 0.02 0.02 4.5 0.09
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Maïs en grains 4/4 Kg 0.05 0.05 4.74 0.24
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.99 0.2
Levure chimique gramme 0.004 0.004 0.01 0
Mayonnaise bte 1 Kg Kg 0.04 0.04 3.79 0.15
lait concentré non sucré Kg 0.3 0.3 3.51 1.05
Thon au naturel 4/4 Kg 0.28 0.28 5.25 1.47
Miettes de crabe 4/4 Kg 0.13 0.13 10 1.3

Dressage

Dans une assiette blanche ronde

Totaux

Total denrées 9.18 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.36 €

Pour aller plus loin

Voir le focus pédagogique : Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :