« Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
21/06/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Médaillons de veau sautés déglaçés, servis avec un jus corsé, parfumé aux morilles fraîches accompagnés de fines tranches d'asperges vertes étuvées et d'une mousse de décoration.
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3550 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, protides, un fort pourcentage d'acides gras insaturés, vitamine B12. Vitamines B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l'énergie dans nos tissus.
Coût HT
68.81 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
34.41 €

Étapes et techniques

1. Médaillons

Préparer les médaillons   
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde
Filmer et réserver au frais

3. Garnitures

Trancher et étuver les asperges vertes   
Tailler dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline, étuver au beurre
Préparer des morilles fraîches   
Laver dans de l'eau froide, répéter l'opération deux à trois fois. Parer légèrement et couper en deux les plus grosses d'entre elles.
Cuire les morilles   
Les morilles crues ne se mangent pas, elles sont toxiques. Dans tous les cas, séchées ou fraîches, il faut les cuire. Sauter dans de l'huile et du beurre, ou blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuisson et finition

Fariner les médaillons
Marquer en cuisson "sauter"
Maintenir "rosé"
Dégraisser
Déglacer le sautoir avec le jus de veau corsé
Passer au chinois étamine
Réserver au chaud

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Filet mignon veau Kg 1.2 1.2 30.42 36.5
Tendron veau Kg 0.625 0.625 9.7 6.06
B.O.F
Beurre Kg 0.035 0.06 0.08 0.175 5.56 0.97
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.08 2.85 0.23
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.015 0.015 3.65 0.05
Asperges vertes Kg 0.5 0.5 5.4 2.7
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Morilles fraîches Kg 0.1 0.1 132.93 13.29
Oignon gros Kg 0.015 0.015 0.9 0.01
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.6 0.02
Huile de pépins de raisin litre 0.015 0.015 2.83 0.04
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Lécithine de soja gramme 2 2 1 2
Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 0.5 0.1 0.6 8.49 5.09
Poivre PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Thym branche Kg 0.003 0.003 7.06 0.02

Dressage

Dans un plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture.

Totaux

Total denrées 67.46 €
Assais. 2% 1.35 €
Coût matières total 68.81 €