« Fonds brun clair traditionnel de veau »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
11/06/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Préparation culinaire aromatique servant de base pour la réalisation de jus corsés, de sauces brunes, de fonds de poêlage, de ragoûts et de braisés.
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280 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, glucides, fibres.
Coût HT
2.7 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
1.35 €

Étapes et techniques

2. Marquer le fonds

Réaliser le fonds brun clair (technique complète)   
L'ingrédient principal donne le nom spécifique au fonds : fonds brun de veau, fonds brun de volaille...

3. Terminer le fonds

Passer le fonds   
Une première fois à la passoire pour éliminer les grosses garnitures, puis filtrer au chinois étamine sans fouler pour ne pas le troubler, dégraisser le fonds parfaitement.
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)   
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.

4. Utilisations

Les différentes applications du fonds brun clair   
Les grandes sauces de base traditionnelles :
  • fonds brun lié
  • espagnole : fonds de veau lié enrichi en garnitures,
  • demi-glace : espagnole réduite,
  • glace : fonds brun clair réduit à consistance sirupeuse servant pour corser les fonds,
  • les jus corsés,
  • réalisation de toutes les sauces brunes réalisées «à la commande» par déglaçage (sauce Bercy, au poivre...),
  • les cuissons, mouillements des viandes braisées, ragoûts, certains jus et fonds de poêlage.
  • Denrées

    
    Nature Unité Étapes Valorisation
    1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
    Boucherie
    Os de veau Kg 1.23 1.23 1.5 1.85
    Pied de veau Kg 0.145 0.145 1.22 0.18
    B.O.F
    Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
    Fruits & légumes
    Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
    Tomate Kg 0.1 0.1 2.15 0.22
    Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
    Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
    Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
    Économat
    Concentré de tomate Kg 0.01 0.01 3.54 0.04
    Eau litre 2.2 2.2 0 0
    Huile de pépins de raisin litre 0.01 0.01 2.83 0.03

    Dressage

    Il est impératif de choisir des produits très frais, d'excellente qualité marchande et sanitaire. La législation impose l'utilisation d'os surgelés.

    Totaux

    Total denrées 2.65 €
    Assais. 2% 0.05 €
    Coût matières total 2.7 €