« Mousse de betterave, espuma de chèvre, mikado et jus de betterave »

Auteur

Charlène Dupin, Bac Pro
26/04/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Pulpe de betterave allégée à la crème fouettée avec un palet de jus gélifié et brunoise de betterave, mousse de chèvre, croustillant à base de pâte à choux au jus de betterave, chips de betterave et oxalys en décor
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1310 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, fibres, minéraux et oligo-éléments
Coût HT
9.33 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.67 €

Étapes et techniques

1. Mousse de betterave

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Réaliser la mousse de betterave   
Emincer et pocher les betteraves cuites avec le jus de griotte et l'eau. Mixer, ajouter le vinaigre de Xérès, refroidir. Incorporer la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais

2. Palet gélifié

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Réaliser les palets   
Coller le jus de betterave, couler dans des moules à tartelettes flexipan et insérer la brunoise de betterave Faire durcir au froid.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Mousse de chèvre

Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Ciseler la ciboulette
Presser le jus de citron
Faire la mousse de chèvre   
Mélanger le chèvre à la crème fouettée, puis la ciboulette ciselée, le jus de citron.
Réserver au frais

4. Mikado au jus de betterave

Faire la pâte à choux au jus de betterave   
Remplacer l'eau par le jus de betterave
Réaliser les Mikados   
Dresser les mikados en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 15 minutes à 180°C.
Réserver

5. Dresser

Monter et décorer les verrines   
Mettre dans le fond de la verrine la mousse de betterave puis le palet gélifié et la mousse de chèvre. En décor, disposer le mikado, la chips de betterave et l'oxalis
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.1 0.3 2.85 0.86
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Beurre Kg 0.04 0.04 5.56 0.22
Chèvre frais Kg 0.2 0.2 3.63 0.73
Fruits & légumes
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Oxalis Botte 1 1 3 3
Betterave rouge cuite Kg 0.5 0.1 0.6 2.41 1.45
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Betterave rouge crue Kg 0.1 0.1 1.28 0.13
Économat
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.002 0.002 22.94 0.05
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Eau litre 0.1 0.1 0 0
Farine Kg 0.06 0.06 0.95 0.06
Cave
Jus de griottes litre 0.1 0.1 14 1.4
Jus de betterave litre 0.15 0.1 0.25 3.99 1

Dressage

Dans un grand verre déposé sur une assiette et un papier gaufré.

Totaux

Total denrées 9.15 €
Assais. 2% 0.18 €
Coût matières total 9.33 €

Pour aller plus loin

  • Les espèces de plantes Oxalis sur Wikipédia
  • Didier Biret est professeur OPC au Lycée Professionnel Funay Hélène Boucher LE MANS ; il propose cette fiche réalisée par Charlène Dupin, une de ses élèves de 1e Bac Pro cuisine.
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