« Escalopes de veau à la crème »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
26/04/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Escalopes de veau sautées, servies avec des champignons de Paris sautés et une sauce crémée à base de porto et de fond brun de veau lié.
0208.jpg
2340 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, le veau se classe dans les aliments hyperprotéinés avec un fort taux de proteine et un faible pourcentage de lipide.
Coût HT
23.37 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.22 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Préparer les escalopes   
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.

2. Cuisson et sauce

Fariner les escalopes   
Les tapoter pour enlever l'excédent de farine
Marquer les escalopes en cuisson   
Sauter les escalopes dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec du beurre, assaisonner légèrement et réserver sur une plaque munie d'une grille ou d'une assiette retournée et les réserver au chaud.
Rectifier l'assaisonnement

3. Dressage

Dresser les escalopes de veau à la crème   
Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale et napper uniformément avec la sauce.
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Escalopes veau 150 gr Kg 1.2 1.2 15.24 18.29
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.7 0.7 3.18 2.23
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen Kg 0.3 0.3 2.21 0.66
Économat
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Cave
Porto rouge litre 0.1 0.1 10.73 1.07

Dressage

Sur plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture

Totaux

Total denrées 22.91 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.37 €

Pour aller plus loin

On peut aussi suggérer des accompagnements : pommes miettes, pommes rissolées, pommes purée...
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :