« Bavarois de langoustine en appétit d'herbes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
14/04/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Sauce américaine de langoustine allégée à la crème fouettée, agrémentée d'un salpicon de langoustine, servi avec une vinaigrette à l'huile de langoustine, une langoustine décortiquée marinée et une petite salade d'herbes longues.
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4230 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium.
Coût HT
30.49 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
13.34 €

Étapes et techniques

2. La garniture

Décortiquer et mariner les langoustines (décor)   
Décortiquer la queue de 8 langoustines en laissant la tête et les mariner ( citronnelle, huile olive, citron, sel, poivre ).
Réserver au frais
Décortiquer et détailler des salpicons   
Décortiquer des langoustines, détailler des salpicons (0,5 cm de côté), faire sauter à l'huile d'olive et refroidir. Garder les carapaces.

3. Bavarois

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Égoutter et fondre la gélatine   
Presser les feuilles de gélatine et faire fondre sans dépasser 30°c.
Réaliser le bavarois de langoustine   
Ajouter la gélatine fondue dans le demi-litre de sauce américaine. Incorporer le crème fouettée et les salpicons de langoustine.
Huiler des moules
Garnir
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Huile de crustacés

Réaliser l'huile de langoustine   
Laver les carapaces de langoustines, sécher au four à 100°c durant 45 min. Confire (au four ou à l'étuve) à environ 90°c pendant 2 heures à l'huile de pépin de raisin (goût neutre). Chinoiser l'huile puis refroidir.
Réserver

5. Dressage

Faire la vinaigrette de crustacé
Dresser les bavarois   
Démouler le bavarois sur l'assiette, déposer harmonieusement la langoustine marinée. Faire une boule avec les herbes assaisonnées, décorer de taches de vinaigrette et de sauce corsée

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Langoustine 10 / 15 50 gr Kg 0.5 1 1.5 10.5 15.75
Étrilles Kg 0.5 0.5 3.9 1.95
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 2.85 1.43
Fruits & légumes
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Cerfeuil Botte 0.02 0.125 0.145 1.1 0.16
Oignon gros Kg 1 1 0.9 0.9
Estragon Botte 0.02 0.02 0.58 0.01
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Citronnelle Botte 0.1 0.1 0.74 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Roquette Kg 0.2 0.2 18.65 3.73
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.54 0.07
Économat
Poivre PM 1 1 0 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.012 0.012 22.94 0.28
Sel PM 1 1 2 0 0
Huile d'olive litre 0.1 0.1 0.01 0.21 4.08 0.86
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.8 0.02
Huile de pépins de raisin litre 0.2 0.2 2.83 0.57
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.084 0.084 21.41 1.8
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.54 0.07
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.74 0.35
Cognac litre 0.05 0.05 13.54 0.68
Jus citron litre 0.075 0.075 2.63 0.2

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées 29.89 €
Assais. 2% 0.6 €
Coût matières total 30.49 €

Pour aller plus loin


Sur le site national de ressources :
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