« Pommes dauphines »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
26/04/13

Type de plat

Légume

Descriptif :

Pommes de terre dites "de conservation" cuites à l'anglaise, réduites en pulpe et additionnées de pâte à choux, façonnées et frites.
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6140 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
4 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
1.75 €

Étapes et techniques

1. Base

Laver et brosser les pommes de terre
Enlever la peau
Passer au tamis
Dessécher la pulpe des pommes de terre

3. Appareil et cuisson

Réaliser l'appareil à pommes dauphine   
Mélanger à la pulpe tiède la pâte à choux et vérifier l'assaisonnement
Façonner les pommes dauphine   
Sur un plan de travail fariné, à l'aide de la poche et d'une douille uni, réaliser des petits tas réguliers, puis dans la paume de la main façonner des boules
Frire à 170°c   
Les pommes dauphines se font frire dans une russe avec de l'huile
Égoutter sur un papier absorbant
Saler

4. Dressage

Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf Pièce 6 6 0.07 0.42
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Économat
Farine Kg 0.2 0.1 0.3 0.95 0.29
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Sel de Guérande gros Kg 0.04 0.04 1.42 0.06

Dressage

En légumiers, dessous de plats ronds et papier gaufré ou à l'assiette en pyramide.

Totaux

Total denrées 3.92 €
Assais. 2% 0.08 €
Coût matières total 4 €