« Velouté de moules aux paillettes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
22/03/13

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage très onctueux réalisé à partir d'un velouté de poisson, accompagné de moules façon marinière et de paillettes de feuilletage.
0202.jpg
4110 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, iode, fer, phosphore, manganèse, vitamines E, B1, B2 et B12, lipides.
Coût HT
14.1 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
7.05 €

Étapes et techniques

1. Moules marinières

Gratter, nettoyer et laver les moules   
La moule est un coquillage marin bivalve que l'on élève : c'est la mytiliculture. Voir la morphologie de ce coquillage
Décortiquer
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

2. Velouté

Marquer le velouté de poisson en cuisson   
Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2 l de fumet de poisson et la cuisson des moules filtrée. Cuire lentement pendant environ 30 minutes, écumer.
Terminer le velouté   
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)

3. Paillettes

Faire le dernier tour avec le gruyère   
Fleurer le poste avec le gruyère au préalable haché.
Détailler et cuire les paillettes   
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur, dorer, saupoudrer de gruyère râpé, laisser raffermir au frais. Détailler en bandes de 5 mm de largeur, puis 5 cm de longueur. Dresser sur plaque mouillée ou tapis siliconé, cuire au four à 220°c pendant 10 à 12 min.
Réserver sur grille

5. Décor et finition

Dresser le velouté de moules   
Répartir les moules dans les assiettes, dans la soupière ou bols. Verser le velouté brûlant et décorer avec des pluches de cerfeuil.
Décorer avec les paillettes
Disposer les moules et l'écume
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Moule bouchot Kg 1.5 1.5 3 4.5
Fumet de poisson litre 0.1 0.1 0 0
B.O.F
Beurre Kg 0.08 0.1 0.1 0.28 5.56 1.56
Gruyère Kg 0.08 0.08 5.88 0.47
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Œuf Pièce 0.5 0.5 0.07 0.04
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 4 4 0.04 0.16
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.08 2.85 0.23
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.1 0.1 3.65 0.37
Poireau Kg 0.3 0.3 1.83 0.55
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Eau litre 2.5 0.065 2.565 0 0
Farine Kg 0.1 1 1.1 0.95 1.05
Lécithine de soja gramme 2 2 1 2
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.084 0.084 21.41 1.8
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.6 0.02
Poivre PM 1 1 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Dans un bol déposé sur un assiette.

Totaux

Total denrées 13.82 €
Assais. 2% 0.28 €
Coût matières total 14.1 €