« Pommes fondantes »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
21/02/13

Type de plat

Légume

Descriptif :

Pommes de terre à chair ferme (Charlotte, BF 15, ...)tournées, braisées longuement à couvert dans du fond blanc avec une garniture aromatique. Elles accompagnent généralement les grosses pièces de viande de boucherie et de volaille poêlées et braisées.
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1450 kJ

Apport nutritionnel

Glucides.
Coût HT
3.16 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
1.98 €

Étapes et techniques

2. Cuisson

Beurrer très copieusement un rondeau bas ou un sautoir de grandeur appropriée.
Ranger les pommes tournées sans les chevaucher.
Mouiller à mi-hauteur avec 0,50 l de fond blanc.
Assaisonner
Ajouter le bouquet garni.
Cuire au four à couvert à 180°C durant une quarantaine de minutes.   
Les arroser fréquemment. Elles devront être recouvertes d'une pellicule brillante plus ou moins colorée en fin de cuisson .

3. Finition et dressage

Terminer les pommes fondantes   
S?assurer de leur cuisson à l'aide d'une aiguille ou d'un petit couteau. Elles doivent être plus ou moins dorées, brillantes et avoir absorbé presque l'intégralité du liquide de mouillement.
Disposer en rosace dans un plat creux avec un peu de liquide de cuisson.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Fruits & légumes
Pomme de terre BF 15 Kg 2.4 2.4 0.87 2.09
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Économat
Fonds blanc de volaille (Premium Chef) Kg 0.021 0.021 21.26 0.45
Sel PM 1 1 0 0
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Eau litre 0.5 0.5 0 0

Dressage

En légumiers, dessous de plats ronds et papier gaufré, à l'assiette ou autour des pièces de viandes poêlées ou braisées.

Totaux

Total denrées 3.1 €
Assais. 2% 0.06 €
Coût matières total 3.16 €