« Effeuillé de raie en habit de saumon »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
04/04/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Tranche de saumon fumé, farcie d'un effeuillé d'aile de raie mélangé avec des câpres, échalotes et mayonnaise, se présentant sous la forme d'un rouleau. Accompagné de pommes de terre vinaigrette et de tomates à la vinaigrette balsamique.
0197.jpg
5770 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines B, PP, C et sels minéraux
Coût HT
22.4 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.8 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Hacher les câpres
Pocher les ailes de raie dans une nage   
Au court-bouillon dans une sauteuse à petite ébullition pendant 5 à 10 mn. Le repère est que les extrémités des ailes se détachent. Les parties épaisses sont donc cuites idéalement. La cuisson à coeur se situe entre 70 et 80°C ce qui offre une cuisson parfaite qui ne dessèche pas la chair.
Séparer le cartilage et la chair de la raie
Réserver au frais

2. Confectionner la garniture

Ciseler la ciboulette
Réserver au frais

3. Les sauces

Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Confectionner les vinaigrettes balsamique et classique

4. Finition et montage

Terminer les garnitures   
Assaisonner la tomate avec la vinaigrette balsamique, les pommes de terre avec la vinaigrette simple et incorporer la ciboulette et les échalotes ciselées .
Faire l'appareil de raie   
Réunir la chair, les échalotes, les câpres et les herbes dans une calotte, lier à la mayonnaise
Monter l'effeuillée en habit de saumon   
Sur une feuille de papier film déposer les tranches de saumon fumé parées, disposer au centre de chaque tranche en long l'appareil de raie. Recouvrir avec les parties libres afin d'obtenir un cylindre, faire prendre au froid, tailler les extrémités en biseaux.
Faire de la gelée claire
Glacer avec la gelée
Disposer des oeufs de lump sur les cylindres.
Réserver au frais

5. Dressage

Dresser l'effeuillée de raie   
Dresser l'effeuillé de raie au centre de l'assiette, d'un coté, un volume cubique de pommes de terre, et de l'autre un volume identique de tomates. Disposer harmonieusement des brindilles de ciboulette.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Raie Kg 1 1 7.2 7.2
Saumon fumé tranché filet Kg 0.35 0.35 18.2 6.37
Œuf lump noir Kg 0.05 0.05 22.2 1.11
B.O.F
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.05 0.05 0.1 3.65 0.37
Ciboulette Botte 0.25 0.25 0.5 0.58 0.29
Tomate Kg 0.25 0.25 2.15 0.54
Pomme de terre BF 15 Kg 0.5 0.5 0.87 0.44
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Câpres Kg 0.1 0.1 4.5 0.45
Huile d'arachide litre 1 1 2.12 2.12
Gelée claire Kg 0.1 0.1 17.92 1.79
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.67 0.09
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Vinaigre Balsamique litre 0.1 0.1 7.8 0.78
Vinaigre cidre litre 0.1 0.1 2.42 0.24

Dressage

Sur assiette.

Totaux

Total denrées 21.96 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.4 €

Pour aller plus loin

Découvrir le saumon, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale

Sur le site national de ressources : Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre:
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :