« Velouté de champignons et diamants noirs »

Auteur

Cindy Moreno
Mantes-La-Ville
24/01/13

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage très onctueux réalisé à partir d'un velouté de volaille, dans lequel a cuit le légume de l'appellation (chou-fleur, céleri, asperges, laitues...). Les champignons de Paris peuvent être remplacés par des cèpes ; dans ce cas garnir avec des morceaux de cèpes sautés.
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2200 kJ

Apport nutritionnel

Les champignons de Paris sont riches en protéines, en vitamines du groupe B et surtout en vitamine D. Lipides, glucides.
Coût HT
21.85 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
9.56 €

Étapes et techniques

2. Garniture

Tailler les champignons en julienne   
Réserver les parures pour une autre utilisation (velouté, flans, duxelles...)
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Velouté de champignons

Marquer le velouté en cuisson   
Suer les blancs de poireaux avec la totalité du beurre, singer avec la farine et cuire le roux blanc sans coloration. Mouiller avec 2,5 l de fond blanc bouillant, ajouter 0,800 kg de parures et pieds de champignons, cuire lentement pendant environ 30 minutes.
Terminer le velouté   
Mixer, passer le velouté au chinois, reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la liaison composée de 4 jaunes d'oeufs et de 0,20 l de crème. Reporter le velouté lié à ébullition et repasser le potage au chinois étamine. (voir la fin de la vidéo de la blanquette)

4. Diamants noirs

Organiser le poste pour frire   
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
Réaliser les billes de foie gras   
Faire des boules de 10 g (prévoir 2 par personne), filmer et reserver au frigo. Mixer la chapelure et l'encre de seiche Paner (farine de riz + blanc d'?uf + chapelure à l'encre de seiche)
Frire les billes de foie gras panées   
Frire en un bain, comme des pommes croquettes, assaisonner
Réserver au chaud

5. Dressage

Dresser le velouté   
Répartir la julienne de champignons dans les assiettes ou dans la soupière. Verser le velouté brûlant sur la julienne et décorer avec des pluches de cerfeuil.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Encre de seiche sachet 2 gr Pièce 2 2 2.8 5.6
Boucherie
Foie gras canard cru Kg 0.2 0.2 42.5 8.5
B.O.F
Beurre Kg 0.03 0.1 0.13 5.56 0.72
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.1 5.46 0.55
Fruits & légumes
Poireau Kg 0.16 0.16 1.83 0.29
Champignons de Paris moyen Kg 0.2 0.8 1 2.21 2.21
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.1 0.28
Économat
Farine Kg 0.1 0.1 0.95 0.1
Eau litre 2.5 2.5 0 0
Pain baguette 0,250 Kg Pièce 1 1 0.85 0.85
Poivre blanc PM 1 1 0 0
farine de riz Kg 0.15 0.15 3.63 0.54
Fonds blanc de volaille (Premium Chef) Kg 0.084 0.084 21.26 1.79
Sel PM 1 1 2 0 0

Dressage

Dans une assiette creuse, un bol ou en soupière.

Totaux

Total denrées 21.42 €
Assais. 2% 0.43 €
Coût matières total 21.85 €