« Mousse à l'orange »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
24/01/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

entremets à base de pulpe collée (ou de jus de fruits collé), allégée de meringue à l'italienne et de crème fouettée. L'appareil de mousse de fruits est versé dans un moule chemisé de biscuit joconde imbibé de sirop, parfumé à l'alcool. Ce dessert est souvent accompagné d'un coulis ou d'une sauce au chocolat.
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3580 kJ

Apport nutritionnel

protéines, glucides, sucres, lipides dont acides gras saturés et vitamines A et D.
Coût HT
6.98 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
4.36 €

Étapes et techniques

1. Base et crème fouettée

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min   
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Tiédir la pulpe ou le jus de fruits
Incorporer les feuilles de gélatines fondues   
Presser et fondre au micro-ondes (10 sec), prévoir 0,025 kg par kilo de pulpe.

3. Biscuit joconde

Réserver sur grille

4. Montage

Terminer la mousse de fruits   
Incorporer la moitié de la pulpe ou du jus collée dans la crème foisonnée, l'autre moitié dans la meringue italienne, puis mélanger délicatement les deux appareils
Imbiber le biscuit joconde   
Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme souhaitée (cercle, bande ...)
Mouler en cercle et laisser prendre au froid.

5. Décors et finition

Blanchir et terminer les zestes   
Blanchir la julienne départ eau froide durant quelques minutes (2 fois), égoutter, rafraîchir et recouvrir la julienne blanchie de liqueur à base d'orange, filmer et laisser macérer en enceinte réfrigérée.
Décercler les mousses et décorer   
Chacun prendra soin d'utiliser le décor qui lui convient, ainsi que l'accompagnement de ce dessert.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.6 0.6 2.85 1.71
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Œufs blancs coulis litre 0.1 0.07 0.17 5.46 0.93
Œuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Beurre Kg 0.015 0.015 5.56 0.08
Fruits & légumes
Orange Kg 0.5 0.5 1.38 0.69
Économat
Sucre semoule Kg 0.338 0.338 1.16 0.39
Sucre semoule Kg 0.2 0.08 0.16 0.44 1.05 0.46
Eau litre 0.065 0.2 0.25 0.515 0 0
Amandes poudre Kg 0.09 0.09 5.92 0.53
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.014 0.014 22.94 0.32
Farine Kg 0.02 0.02 0.95 0.02
Nappage blond Kg 0.125 0.125 5.67 0.71
Cave
Jus orange litre 0.8 0.8 1.02 0.82

Dressage

Dans une assiette ou sur un plat muni d'un carton et d'un papier dentelle pour les grosses pièces.

Totaux

Total denrées 6.84 €
Assais. 2% 0.14 €
Coût matières total 6.98 €