« Saint-honoré »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville
23/01/13

Type de plat

Dessert

Descriptif :

il porte le nom du patron des boulangers. C'est un fond de tarte en pâte feuilletée ou brisée, cintrée d'une couronne de pâte à choux surmontée de petits choux à la crème glacés de caramel et dont l'intérieur est rempli de crème "Chiboust".
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3300 kJ

Apport nutritionnel

Vitamine, magnésium, calcium, glucides et sucres rapides, lipides.
Coût HT
6.66 €
Coefficient
4.5
Prix de vente par portion HT
3.75 €

Étapes et techniques

1. Pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée   
2 mm d'épaisseur, puis découper un disque de 24 cm, piquer et déposer sur une plaque revêtue de papier siliconé, humide.
Réserver au frais

2. Pâte à choux et cuisson

Finir et cuire le Saint-Honoré   
Utiliser une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10, dresser la pâte en couronne à 1 cm des bords de l'abaisse de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche faire une spirale à l'intérieur, fine et légère, saupoudrer la pâte feuilletée de sucre semoule. Cuire à 200°, au four environ 25 mn
Dresser des petits choux   
Sur une plaque revêtue de papier siliconé ou à défaut beurrée, dresser, des petits choux de 2 cm de diamètre et cuire à 200°C environ 18 mn à 20 mn.
Réserver sur grille

3. Crème pâtissière

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réserver au frais

5. Montage et finition

Garnir les choux de crème pâtissière
Confectionner un caramel   
Dans une russe, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à 155°, puis plonger le fond de la russe dans de l'eau pour arrêter la cuisson du caramel
Glacer les choux de caramel   
Plonger à demi les petits choux dans le caramel et déposer le côté caramélisé, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de siliconé
Coller les choux   
Plonger la base des petits choux caramélisés, dans le caramel, en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les côtés et les coller aussitôt sur la couronne de pâte à choux, serrés les uns contre les autres et laisser refroidir.
Garnir de crème chiboust   
Dresser en zig-zag avec une grosse douille cannelée ou avec la douille "st-honoré" la crème chiboust au centre du gâteau.
Réserver au frais
Dresser et servir

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Œuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Œuf Pièce 1 1 0.07 0.07
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 1 0.53 0.53
Margarine à feuilletage Kg 0.1 0.1 2.07 0.21
Œuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.04 0.08
Œufs blancs coulis litre 0.125 0.125 5.46 0.68
Beurre Kg 0.1 0.1 5.56 0.56
Œuf (jaune) Kg 0.1 0.1 7.12 0.71
Économat
Farine Kg 0.125 0.175 0.3 0.95 0.29
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.94 0.14
Sucre semoule Kg 0.015 0.125 0.15 0.25 0.54 1.16 0.63
Eau litre 0.075 0.25 0.04 0.08 0.445 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.46 0.23
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 0.09 5.37 0.48
Glucose Kg 0.06 0.06 5.42 0.33

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Totaux

Total denrées 6.53 €
Assais. 2% 0.13 €
Coût matières total 6.66 €